Buttermilch und Kefir: Alte Bekannte neu entdeckt

Manchmal steh ich ja im Supermarkt vor diesem Kühlregal, prall gefüllt mit Milchprodukten aller Art. Und da lachen sie einen an, die Becher und Flaschen mit Buttermilch und Kefir. Zwei Klassiker, die gerade eine Art Revival erleben, oder? Dabei sind sie so viel mehr als nur eine flüchtige Modeerscheinung.

Der morgendliche Griff ins Kühlregal – oder: Was unterscheidet die beiden eigentlich?

Neulich beim Frühstück mit meiner Enkelin – sie ist gerade in dieser Phase, wo alles hinterfragt wird – griff sie zielsicher zur Kefirflasche. ‚Opa,‘ fragte sie mit ernster Miene, ‚ist das jetzt das Gleiche wie die Buttermilch, die du immer für deine Pfannkuchen nimmst?‘ Eine gute Frage, dachte ich mir. Eine wirklich gute Frage, die gar nicht so einfach mit Ja oder Nein zu beantworten ist. Denn obwohl Buttermilch und Kefir beide zu den Sauermilchprodukten zählen und oft in einem Atemzug genannt werden, gibt es doch feine, aber entscheidende Unterschiede. Und genau denen wollen wir heute mal ein bisschen auf den Grund gehen. So ganz ohne Labor-Kauderwelsch, versprochen!

Buttermilch: Mehr als nur das „Abfallprodukt“ der Butterherstellung?

Fangen wir mal mit der Buttermilch an. Der Name verrät ja schon einiges über ihre Herkunft. Traditionell ist sie das, was übrig bleibt, wenn man Rahm zu Butter schlägt. Eine leicht säuerliche, erfrischende Flüssigkeit. Diese traditionelle Buttermilch ist heute eher selten zu finden. Die meisten Produkte im Supermarkt sind sogenannte „reine Buttermilch“. Hier wird entrahmte oder teilentrahmte Milch direkt mit Milchsäurebakterien versetzt, um diesen typisch säuerlichen Geschmack und die leicht dickflüssige Konsistenz zu erreichen. Das ist zwar nicht mehr ganz das Original, aber geschmacklich kommt es dem schon sehr nahe. Ich erinnere mich noch gut, wie wir als Kinder in der Schweiz manchmal direkt beim Bauern Buttermilch bekamen – die hatte eine ganz andere, vollere Note.

Was den Geschmack angeht, ist Buttermilch mild-säuerlich und sehr erfrischend. Sie ist in der Regel nicht so intensiv wie Joghurt und hat eine eher dünnflüssige bis leicht sämige Konsistenz. Ein toller Durstlöscher, gerade im Sommer! Aber auch in der Küche ist sie ein kleines Multitalent. Viele schwören ja auf Buttermilch für besonders fluffige Pfannkuchen oder saftige Kuchen. Das liegt an der Säure, die mit Backpulver reagiert und für ordentlich Trieb im Teig sorgt. Ein kleiner Trick mit großer Wirkung, den schon meine Großmutter kannte.

Die Mikroorganismen in der Buttermilch

Für die Säuerung der Buttermilch sind hauptsächlich spezifische Stämme von Milchsäurebakterien verantwortlich. Das sind zum Beispiel Lactococcus lactis oder Leuconostoc-Arten. Diese Bakterien wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Das ist der Grund für den säuerlichen Geschmack und auch dafür, dass Buttermilch oft von Menschen mit einer leichten Laktoseintoleranz besser vertragen wird als normale Milch. Die Menge an Laktose ist reduziert, aber nicht komplett eliminiert. Bei einer ausgeprägten Intoleranz ist also trotzdem Vorsicht geboten.

Verwendungsideen für Buttermilch

Klar, pur trinken geht immer. Aber Buttermilch kann noch so viel mehr. Hier mal ein paar Anregungen, die über das Standardrepertoire hinausgehen könnten:

• Als Basis für erfrischende Sommer-Kaltschalen, beispielsweise mit Gurke und Dill – eine leichte Mahlzeit an heißen Tagen.
• Zum Marinieren von Fleisch, besonders Geflügel. Die Säure macht das Fleisch unglaublich zart und saftig.
• Als Zutat in Brot- und Brötchenteigen für eine feine Säure und eine tolle Krume.
• Für selbstgemachtes Salatdressing anstelle von Joghurt oder Sahne – das spart Kalorien und bringt Frische.
• In Smoothies als fettarme und proteinreiche Flüssigkeitskomponente.
• Zum Ansetzen von Sauerteig, falls man mal keinen Starter zur Hand hat – ein kleiner Experimentiertipp.

Man sieht, dieses vermeintlich simple Getränk ist ein echter Alleskönner. Es lohnt sich, hier kreativ zu werden.

Kefir: Das „Getränk der Hundertjährigen“ aus dem Kaukasus

Und dann haben wir da den Kefir. Allein der Name klingt schon ein bisschen geheimnisvoll, oder? Seine Wurzeln hat er im Kaukasus, wo er seit Jahrhunderten geschätzt wird und ihm sogar der Ruf eines Lebenselixiers vorauseilt. Im Gegensatz zur Buttermilch, die durch spezifische Bakterienkulturen entsteht, verdankt der Milchkefir seine Existenz den sogenannten Kefirknollen oder Kefirpilzen. Das sind keine Pilze im botanischen Sinne, sondern eine komplexe Lebensgemeinschaft aus verschiedenen Bakterien und Hefen, die in einer Art gallertartigen Matrix zusammenleben. Sie sehen ein bisschen aus wie kleine, weiße Blumenkohlröschen. Ein kleines Ökosystem für sich.

Gibt man diese Knollen in Milch, beginnen die Mikroorganismen mit ihrer Arbeit: Sie fermentieren den Milchzucker. Dabei entsteht nicht nur Milchsäure (wie bei der Buttermilch), sondern durch die Hefen auch geringe Mengen Alkohol (meist zwischen 0,2 und 2 Volumenprozent, abhängig von der Fermentationsdauer und Temperatur – also keine Sorge, betrunken wird man davon normalerweise nicht!) und Kohlensäure. Das ist auch der Grund, warum Kefir oft leicht prickelt und einen charakteristischen, etwas hefigen, säuerlichen und manchmal sogar leicht käsigen Geschmack hat. Die Konsistenz ist meist etwas dickflüssiger als bei Buttermilch, oft cremig und manchmal auch leicht klumpig, wenn er selbstgemacht ist.

Die bunte Welt der Kefir-Kulturen

Die Vielfalt der Mikroorganismen im Kefir ist wirklich beachtlich. Man spricht hier von einer symbiotischen Kultur, kurz SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Da tummeln sich Laktobazillen, Laktokokken, Leuconostoc-Arten, Acetobacter-Bakterien und verschiedene Hefesorten wie Saccharomyces kefir oder Candida kefir. Diese enorme Vielfalt macht Kefir zu einem probiotisch besonders wertvollen Lebensmittel. Probiotika sind ja lebende Mikroorganismen, die, wenn sie in ausreichender Menge aufgenommen werden, einen gesundheitlichen Nutzen für den Wirt, also uns Menschen, haben können. Insbesondere für die Darmflora soll Kefir eine Wohltat sein. Was mir gerade einfällt: Es gibt ja auch noch Wasserkefir, der mit Zuckerwasser angesetzt wird. Der ist zwar auch spannend, aber heute konzentrieren wir uns mal auf den Milchkefir, da er der direktere Vergleichspartner zur Buttermilch ist.

Kefir selber machen – ein Kinderspiel?

Kefirknollen kann man online oder in Bioläden kaufen, manchmal werden sie auch von anderen Kefir-Fans weitergegeben – sie vermehren sich nämlich bei guter Pflege. Man gibt die Knollen einfach mit Milch (Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch) in ein Glas, deckt es locker ab und lässt es bei Raumtemperatur 1-2 Tage stehen. Danach siebt man die Knollen ab, spült sie kurz (wobei manche sagen, das sei nicht nötig, ich mache es meistens) und setzt sie mit frischer Milch neu an. Der fertige Kefir kommt in den Kühlschrank. Der Schwierigkeitsgrad ist wirklich gering, und man hat immer frischen Kefir zur Hand. Das habe ich auch schon ausprobiert, und es ist erstaunlich, wie unkompliziert das geht.

Buttermilch und Kefir im direkten Vergleich: Die feinen Unterschiede auf einen Blick

Obwohl beide als Sauermilchprodukte gelten und geschmacklich in eine ähnliche Richtung gehen, gibt es doch einige Kernunterschiede zwischen Buttermilch und Kefir. Ich habe mal versucht, das Wichtigste in einer kleinen Übersicht zusammenzufassen. Das hilft vielleicht, die beiden besser einzuordnen und zu verstehen, warum sie eben nicht einfach austauschbar sind, auch wenn sie sich im Kühlregal oft als Nachbarn präsentieren.

Hier eine kleine Gegenüberstellung, die die Hauptunterschiede verdeutlicht:

Diese Tabelle zeigt ganz gut, dass Kefir durch seine komplexere Mikroflora und die zusätzliche Hefegärung ein etwas anderes Profil hat als die „einfachere“ Buttermilch. Das macht aber keines der beiden Produkte besser oder schlechter, sondern einfach nur anders. Je nach Geschmack und Verwendungszweck hat mal die eine, mal der andere die Nase vorn.

Gesundheitliche Aspekte: Was steckt wirklich drin?

Sowohl Buttermilch als auch Kefir gelten als wertvolle Lebensmittel, und das nicht ohne Grund. Sie sind gute Quellen für Eiweiß, Kalzium und B-Vitamine. Der Clou liegt aber, wie so oft bei fermentierten Produkten, in den enthaltenen Mikroorganismen. Die Diskussion um Buttermilch und Kefir dreht sich häufig um ihre probiotischen Eigenschaften.

Kefir hat hier oft den Ruf, die Nase vorn zu haben, einfach aufgrund der größeren Bandbreite an Bakterien- und Hefestämmen. Man sagt ihm nach, die Darmflora positiv zu beeinflussen, die Verdauung zu unterstützen und sogar das Immunsystem zu stärken. Einige Studien deuten darauf hin, dass die vielfältigen Kulturen im Kefir helfen können, ein gesundes Gleichgewicht der Darmbakterien zu fördern. Das ist in Zeiten, wo unsere Ernährung manchmal etwas einseitig ist, sicher kein Nachteil.

Aber auch Buttermilch, besonders wenn sie mit spezifischen probiotischen Kulturen hergestellt wird, kann positive Effekte haben. Die enthaltene Milchsäure kann die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium verbessern. Und wie schon erwähnt: Durch die Fermentation ist der Laktosegehalt in beiden Produkten reduziert. Kefir gilt oft als noch besser verträglich bei Laktoseintoleranz, da die Hefen und Bakterien die Laktose besonders effektiv abbauen. Viele Menschen mit Laktoseintoleranz berichten, dass sie Kefir problemlos genießen können, während sie bei reiner Milch oder sogar mancher Buttermilch Beschwerden bekommen. Das ist aber individuell sehr verschieden, ein bisschen ausprobieren ist hier gefragt, wenn man betroffen ist.

Ein Wort zur Laktose

Die Laktose (Milchzucker) wird während der Fermentation von den Mikroorganismen in Milchsäure (und beim Kefir auch in andere Stoffe) umgewandelt. Dadurch sinkt der Laktosegehalt. Bei Kefir ist dieser Abbau oft vollständiger als bei Buttermilch. Daher ist Kefir häufig die bessere Wahl für Menschen mit Laktoseempfindlichkeit. Trotzdem enthalten beide Produkte Restlaktose, bei starker Intoleranz sollte man vorsichtig sein oder auf laktosefreie Varianten zurückgreifen, falls verfügbar.

Kulinarische Reisen: Wo Buttermilch und Kefir glänzen

So, genug der Theorie. Wie sieht es denn nun in der Praxis aus? Wo setzen wir Buttermilch und Kefir am besten ein? Ich persönlich mag ja beide sehr gerne, aber für unterschiedliche Dinge.

Buttermilch ist für mich der Klassiker beim Backen. Ihre milde Säure und die Konsistenz sind perfekt für Rührteige, Muffins oder eben die berühmten Buttermilchpfannkuchen. Auch in herzhaften Gerichten, wie einem leichten Kartoffelsalat-Dressing oder in einer kalten Gurkensuppe, macht sie eine tolle Figur. Ihr Geschmack ist nicht so dominant, sie fügt sich gut ein und sorgt für eine angenehme Frische und Saftigkeit. Ein eher unaufdringlicher Begleiter, der aber oft das i-Tüpfelchen ausmacht.

Kefir hingegen ist für mich eher ein Solokünstler oder der Star in einfachen Zubereitungen. Sein charakteristischer, leicht prickelnder Geschmack kommt pur oder in Smoothies und Müslis am besten zur Geltung. Man kann ihn auch für Dips und Saucen verwenden, aber sein Eigengeschmack ist präsenter. Was ich auch sehr schätze: Kefir als Basis für fermentierte Getränke, zum Beispiel einen Lassi-artigen Drink mit Früchten. Da bringt er diese typische, leicht hefige Note mit ein, die ich sehr mag. Früher dachte ich, Kefir sei nur etwas für Gesundheitsapostel, heute sehe ich das deutlich entspannter und schätze ihn einfach als interessante geschmackliche Alternative im Milchprodukte-Regal.

Letztlich ist es, wie so oft im Leben, eine Frage des persönlichen Geschmacks und des Experiments. Es gibt keine strengen Regeln, was womit kombiniert werden darf. Wenn dir Kefir im Kuchen schmeckt – warum nicht? Und wenn du deine Buttermilch am liebsten mit einem Schuss Holunderblütensirup trinkst, ist das auch wunderbar. Die Vielfalt von Buttermilch und Kefir lädt geradezu dazu ein, kreativ zu werden.

Fermentation bleibt Trend

Wir schreiben das Jahr 2025, und der Trend zu fermentierten Lebensmitteln ist ungebrochen. Im Gegenteil, das Bewusstsein für eine gesunde Darmflora und die Vorteile von probiotischen Nahrungsmitteln wächst stetig. Buttermilch und Kefir, diese alten Bekannten, passen da natürlich perfekt ins Bild. Sie sind keine neumodischen Erfindungen, sondern Produkte mit langer Tradition, die gerade wiederentdeckt und neu interpretiert werden. Ich denke, wir werden in Zukunft noch mehr Variationen sehen. Vielleicht Kefir mit besonderen Fruchtzubereitungen oder Buttermilch-Drinks mit zusätzlichen pflanzlichen Proteinen. Die Lebensmittelindustrie ist da ja immer sehr erfinderisch. Wichtig finde ich dabei, dass der ursprüngliche Charakter dieser Produkte erhalten bleibt und nicht durch zu viel Zucker oder künstliche Aromen überdeckt wird.

Am Ende ist es doch schön zu sehen, dass manchmal die einfachsten Dinge, die schon unsere Großeltern kannten, immer noch oder gerade wieder total angesagt sind. Buttermilch und Kefir sind dafür ein wunderbares Beispiel. Sie zeigen, dass Tradition und moderne Ernährungsansprüche sich nicht ausschließen müssen. Also, beim nächsten Einkauf vielleicht mal wieder bewusst zu diesen beiden greifen und die kleinen, feinen Unterschiede genießen. Es lohnt sich!