Natto ist kein Lebensmittel, das sich leise in den Kühlschrank schleicht. Es riecht kräftig, zieht Fäden und sieht beim ersten Umrühren so aus, als hätte jemand Bohnen mit Klebstoff verrührt. Genau das macht es für viele abschreckend – und für andere ziemlich spannend.
Wenn du Natto selber machen willst, brauchst du vor allem drei Dinge: weich gekochte Sojabohnen, eine passende Starterkultur und eine Wärmequelle, die über viele Stunden zuverlässig warm bleibt. Der Rest ist weniger Zauberei als saubere Küchenarbeit.
Die kurze Antwort: Natto gelingt zuhause, wenn die Bohnen wirklich weich sind, der Starter gleichmäßig verteilt wird und die Fermentation etwa einen Tag lang warm und kontrolliert läuft. Danach gehört Natto in den Kühlschrank, wo Geschmack und Fäden oft erst richtig rund werden.
Was ist Natto eigentlich?
Natto sind gekochte Sojabohnen, die mit Bacillus subtilis var. natto fermentiert werden. Das ist ein Bakterium, das die Bohnen verändert und diese typische klebrige, fädige Struktur bildet. Der Name klingt erst einmal nach Labor, meint hier aber schlicht die Kultur, die aus gekochten Sojabohnen Natto macht.
Die Fäden sind also kein Fehler. Wenn dein Natto nach der Fermentation beim Umrühren zieht, ist das ein gutes Zeichen. Natto riecht kräftig, leicht käsig bis nussig und manchmal etwas streng. Faulig, schimmelig oder bunt sollte es aber nie riechen oder aussehen.
Traditionell wird Natto oft mit Reis gegessen, dazu Sojasauce, Senf oder Frühlingszwiebeln. Für den Einstieg ist das auch zuhause die einfachste Variante. Pur aus der Dose oder direkt aus dem Glas ist Natto für viele beim ersten Mal etwas viel.
Was du für selbst gemachtes Natto brauchst
Du brauchst keine halbe Laborküche. Ein Thermometer und eine verlässliche Wärmequelle sind aber deutlich hilfreicher als Bauchgefühl. Gerade die Temperatur entscheidet, ob dein Natto gut fermentiert oder nur lauwarm herumsteht.
Für eine erste kleine Portion reichen diese Mengen:
- 200 g getrocknete Sojabohnen
- 1 Portion Natto-Starterkultur nach Packungsangabe oder 1 bis 2 Teelöffel fertiges Natto als Starter
- etwas abgekochtes, auf lauwarm abgekühltes Wasser zum Anrühren des Starters
- ein flacher, sauberer Behälter mit Deckel oder Abdeckung
- eine Wärmequelle wie Joghurtbereiter, Dörrautomat, Gärbox oder Backofen mit stabiler Temperatur
Eine kommerzielle Starterkultur ist für den Anfang planbarer als „ein Rest vom letzten Natto“. Das BC Centre for Disease Control, kurz BCCDC, beschreibt Natto als Fermentation mit gekochten Sojabohnen und kommerzieller Bacillus subtilis-Kultur und legt Wert auf saubere, kontrollierte Bedingungen.[1] Für zuhause heißt das: Erst einmal mit Starter arbeiten, später kannst du immer noch experimentieren.
Schritt 1: Sojabohnen einweichen
Sojabohnen brauchen Zeit. Spüle sie gründlich ab und weiche sie über Nacht in reichlich Wasser ein. Rechne mit mindestens 10 bis 12 Stunden. Die Bohnen quellen deutlich auf, also nimm eine größere Schüssel als gedacht.
Nach dem Einweichen gießt du das Wasser weg und spülst die Bohnen noch einmal. Das klingt unspektakulär, verhindert aber, dass alte Einweichflüssigkeit mit in den Topf kommt.
Schritt 2: Bohnen wirklich weich kochen
Für Natto müssen Sojabohnen weicher sein, als man sie für einen normalen Bohnensalat kochen würde. Sie sollen sich zwischen zwei Fingern leicht zerdrücken lassen. Wenn sie innen noch fest sind, wird das fertige Natto später körnig und deutlich weniger angenehm.
Im normalen Topf kann das mehrere Stunden dauern. Ein Schnellkochtopf spart viel Zeit. Wichtig ist nicht die genaue Minute, sondern der Fingertest: Bohne herausnehmen, kurz abkühlen lassen, zerdrücken. Geht das leicht, bist du weiter.
Nach dem Kochen gießt du die Bohnen ab. Ab jetzt wird sauber gearbeitet, weil alles, was mit den Bohnen in Kontakt kommt, Einfluss auf die Fermentation haben kann.
Schritt 3: Sauber arbeiten, ohne es kompliziert zu machen
Natto braucht keine sterile OP-Umgebung, aber schmutzige Löffel, alte Schwämme und halb gespülte Dosen sind keine gute Idee. Was nach dem Kochen die Bohnen berührt, sollte wirklich sauber sein.
Infektionsschutz.de nennt für Küchenhygiene unter anderem gründliches Händewaschen vor der Zubereitung und zwischen Arbeitsschritten sowie saubere Arbeitsflächen und Küchenutensilien.[2] Für Natto kannst du Behälter, Löffel und Abdeckung zusätzlich mit kochendem Wasser ausspülen und gut abtropfen lassen.
Mein Küchenstandard für Natto
Hände waschen, frischen Löffel nehmen, Behälter heiß ausspülen, kein alter Spülschwamm am Rand. Das reicht für eine normale Küche meist schon deutlich weiter als hektisches Herumdesinfizieren mit zehn Mitteln.
Schritt 4: Starter einrühren
Der Starter kommt nicht in kochend heiße Bohnen. Lass die Bohnen kurz abkühlen, bis sie noch warm, aber nicht mehr brühend heiß sind. Wenn du Starterpulver nutzt, rührst du es nach Packungsangabe in etwas abgekochtes, lauwarmes Wasser ein. Dann verteilst du diese Mischung gründlich unter den Bohnen.
Die Bohnen sollten danach flach im Behälter liegen, nicht als dicker Berg. Eine flache Schicht hilft, dass Wärme und Luft gleichmäßiger ankommen. Zwei bis drei Zentimeter Höhe sind für den ersten Versuch besser als ein voller, tiefer Topf.
Die Abdeckung sollte schützen, aber nicht alles luftdicht abschließen. Viele nutzen einen Deckel, der nicht komplett fest sitzt, oder eine Abdeckung mit kleinen Luftmöglichkeiten. Gleichzeitig sollten die Bohnen nicht austrocknen. Genau diese Balance ist anfangs der ungewohnteste Teil.
Schritt 5: Warm fermentieren
Jetzt entsteht Natto. Der Codex-Rahmen beschreibt für Natto eine Fermentation gedämpfter Sojabohnen mit Bacillus subtilis var. natto bei 38 bis 42 Grad Celsius über 16 bis 24 Stunden, danach folgt eine kühle Reifephase.[3]
Für zuhause ist etwa 40 Grad Celsius ein guter Zielwert. Ein Joghurtbereiter, Dörrautomat oder eine Gärbox ist dafür oft verlässlicher als ein Backofen, der zwischen zu kalt und zu heiß schwankt. Wenn du den Backofen nutzt, miss die Temperatur vorher mit einem Thermometer. „Lampe an“ kann bei einem Ofen 30 Grad bedeuten, bei einem anderen deutlich mehr.
Während der Fermentation solltest du nicht dauernd öffnen. Jedes Nachsehen verändert Temperatur und Feuchtigkeit. Nach 18 bis 24 Stunden kannst du vorsichtig prüfen. Die Bohnen sollten einen weißlichen Film zeigen, klebrig wirken und beim Umrühren Fäden ziehen.
Schritt 6: Kalt reifen lassen
Direkt nach der warmen Phase ist Natto oft noch ziemlich kantig im Geruch und Geschmack. Deshalb kommt es danach in den Kühlschrank. Dort reift es nach und wird für viele angenehmer.
Plane mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ein, besser über Nacht. Danach kannst du das Natto portionieren. Kleine Dosen sind praktisch, weil du nicht ständig denselben großen Behälter öffnest.
Im Kühlschrank hält selbst gemachtes Natto nur begrenzt. Ich würde es innerhalb weniger Tage essen oder portionsweise einfrieren. Eingefrorenes Natto verändert die Textur leicht, bleibt aber für Reisgerichte, Bowls oder Rührei gut nutzbar.
Woran du gelungenes Natto erkennst
Natto muss nicht hübsch sein. Es soll fädig, klebrig und kräftig riechend sein. Unsicher wird es erst, wenn es falsch riecht oder sichtbar fremd wächst.
| Beobachtung | Einordnung | Was du machst |
|---|---|---|
| deutliche Fäden beim Umrühren | typisch für gelungenes Natto | kalt reifen lassen und probieren |
| weißlicher Film auf den Bohnen | meist normal | nicht mit Schimmel verwechseln, Gesamtbild prüfen |
| kaum Fäden, Bohnen wirken trocken | oft zu kühl, zu kurz oder zu trocken | beim nächsten Mal Temperatur und Abdeckung prüfen |
| starker Ammoniakgeruch | oft zu warm oder zu lange fermentiert | bei unangenehm stechendem Geruch entsorgen |
| bunte Punkte, pelziger Belag, fauliger Geruch | Warnzeichen | nicht probieren, komplett entsorgen |
Typische Fehler beim Natto selber machen
Wenn Natto nicht gelingt, liegt es meistens nicht an einer mysteriösen Bohnenlaune. Es sind fast immer Temperatur, Bohnenweichheit, Feuchtigkeit oder Hygiene.
Zu feste Bohnen bleiben auch nach der Fermentation hart. Zu niedrige Temperatur sorgt für kaum Fäden. Zu hohe Temperatur kann den Geruch unangenehm in Richtung Ammoniak schieben. Zu viel Kondenswasser tropft auf die Bohnen und kann die Oberfläche unappetitlich nass machen. Zu trockene Abdeckung lässt die obere Schicht austrocknen.
Für den nächsten Versuch hilft diese Korrektur:
- Bohnen länger einweichen und wirklich weich kochen.
- Temperatur mit Thermometer prüfen, nicht schätzen.
- Bohnen flach verteilen, statt einen dicken Haufen zu fermentieren.
- Abdeckung so wählen, dass die Bohnen geschützt sind, aber nicht im Tropfwasser stehen.
- Bei Schimmel oder fauligem Geruch nicht retten wollen, sondern entsorgen.
Wie du Natto isst, wenn du es noch nicht gewohnt bist
Der einfachste Einstieg ist Reis. Warmen Reis in eine Schüssel, Natto kurz umrühren, etwas Sojasauce dazu, fertig. Wenn dir die Fäden zu viel sind, rührst du weniger. Je stärker du Natto schlägst, desto fädiger wird es.
Milder wird es mit Rührei, Frühlingszwiebeln, Sesam, Gurke, Kimchi oder einer Bowl mit Reis und Gemüse. Natto muss nicht pur gegessen werden. Gerade am Anfang ist es völlig okay, wenn es eher eine würzige Komponente ist und nicht die Hauptrolle spielt.
Erhitzen würde ich Natto nicht stark, wenn du die typische Textur und den Fermentcharakter erhalten willst. In warmem Reis oder kurz unter Rührei ist es alltagstauglich. In kochender Suppe verliert es viel von dem, was Natto ausmacht.
Kurzer Hinweis zu Vitamin K
Natto ist wegen Vitamin K, vor allem Vitamin K2, ernährungsphysiologisch interessant. Das ist für die meisten Menschen erst einmal kein Problem. Relevant wird es, wenn du bestimmte Blutgerinnungshemmer einnimmst.
Die Apotheken Umschau erklärt, dass eine höhere Vitamin-K-Zufuhr die Wirkung bestimmter Blutgerinnungshemmer wie Phenprocoumon verringern kann; gleichzeitig geht es meist nicht um pauschales Meiden, sondern um eine möglichst konstante Aufnahme und ärztliche Begleitung.[4] Wenn du solche Medikamente nimmst, solltest du Natto deshalb nicht einfach neu und regelmäßig in großen Mengen einbauen, ohne das vorher abzuklären.
Nattokinase als Nahrungsergänzung ist ein eigenes Thema und gehört nicht in den Kochtopf. In diesem Artikel geht es um Natto als Lebensmittel, nicht um Supplemente.
Unser Fazit: Natto ist machbar, aber kein Nebenbei-Projekt
Natto selber zu machen ist nicht schwer, wenn du Temperatur und Sauberkeit ernst nimmst. Die Bohnen müssen weich sein, der Starter muss gut verteilt werden und die warme Fermentation braucht ungefähr einen Tag bei stabiler Temperatur. Danach macht der Kühlschrank den Rest angenehmer.
Der beste erste Versuch ist klein. 200 Gramm trockene Sojabohnen reichen völlig, um den Ablauf zu lernen. Wenn die Bohnen Fäden ziehen, kräftig riechen und keine Warnzeichen zeigen, hast du Natto. Wenn etwas bunt, pelzig oder faulig wirkt, wird nicht diskutiert. Dann kommt es weg, und der nächste Ansatz wird genauer.
Quellen
- BC Centre for Disease Control: Fermented Foods Safety Guidance – Natto (abgerufen am 06.06.2026)
- Infektionsschutz.de: Küchen- und Lebensmittelhygiene (abgerufen am 06.06.2026)
- FAO/WHO Codex: Natto-Herstellung und Fermentationsrahmen (abgerufen am 06.06.2026)
- Apotheken Umschau: Vitamin K und Blutgerinnungshemmer (abgerufen am 06.06.2026)
FAQs zum Thema Natto selber machen
Bei Natto entscheiden vor allem weiche Bohnen, saubere Arbeitsweise und eine stabile warme Fermentation darüber, ob der Ansatz gelingt.
Kann ich Natto ohne Starterpulver selber machen?
Du kannst eine kleine Menge fertiges Natto als Starter verwenden. Für den ersten Versuch ist Starterpulver aber planbarer, weil du damit gezielter arbeitest. Wenn du fertiges Natto als Starter nutzt, sollte es frisch, gekühlt und unverdorben sein.
Wie lange muss Natto fermentieren?
Als grober Rahmen gelten etwa 16 bis 24 Stunden bei ungefähr 38 bis 42 Grad Celsius. Zuhause klappt ein Zielbereich um 40 Grad oft gut. Danach sollte Natto im Kühlschrank nachreifen.
Warum zieht mein selbst gemachtes Natto keine Fäden?
Meist waren die Bohnen zu fest, die Temperatur zu niedrig, die Fermentation zu kurz oder der Starter schlecht verteilt. Beim nächsten Versuch Bohnen weicher kochen, Temperatur messen und die Bohnen flacher im Behälter verteilen.
Warum riecht mein Natto nach Ammoniak?
Ein leicht kräftiger Geruch ist bei Natto normal. Stechender Ammoniakgeruch kann aber auf zu warme oder zu lange Fermentation hinweisen. Wenn der Geruch unangenehm scharf oder faulig ist, würde ich den Ansatz nicht essen.
Ist weißer Belag auf Natto normal?
Ein gleichmäßiger weißlicher Film kann bei Natto normal sein. Bunte Punkte, pelziger Schimmel, fauliger Geruch oder eine fremde schleimige Oberfläche sind dagegen Warnzeichen. Dann gehört der Ansatz weg.
Wie lange hält selbst gemachtes Natto?
Im Kühlschrank sollte Natto in kleinen Portionen gelagert und innerhalb weniger Tage gegessen werden. Für längere Lagerung kannst du es einfrieren und später im Kühlschrank auftauen.
Darf ich Natto essen, wenn ich Blutverdünner nehme?
Wenn du Vitamin-K-Antagonisten wie Phenprocoumon einnimmst, solltest du Natto vorher ärztlich abklären. Natto kann viel Vitamin K enthalten, und starke Änderungen bei der Vitamin-K-Zufuhr können die Einstellung solcher Medikamente beeinflussen.
