Natto selber machen klappt mit gekochten Sojabohnen, einer geeigneten Natto-Starterkultur und einer Wärmequelle, die ungefähr 40 °C über viele Stunden halten kann. Die Bohnen müssen sehr weich sein, der Starter kommt erst nach dem Garen dazu und nach der warmen Fermentation folgt eine Ruhephase im Kühlschrank.
Die Zutatenliste ist also kurz. Die eigentliche Arbeit steckt in Temperatur, Hygiene und Geduld. Wer einen Joghurtbereiter, Fermenter oder einen Backofen mit verlässlicher Niedrigtemperaturfunktion hat, bringt schon ziemlich gute Voraussetzungen mit.
Was aus gekochten Sojabohnen Natto macht
Natto entsteht durch Fermentation mit Bacillus subtilis var. natto. Das japanische Landwirtschaftsministerium MAFF führt diese Kultur auch in seiner Übersicht traditioneller Lebensmittel als den Mikroorganismus auf, mit dem gedämpfte Sojabohnen beimpft und anschließend unter kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit fermentiert werden.[1]
Während der Fermentation verändern sich Geschmack, Geruch und Oberfläche. Typisch ist die klebrige, fädige Struktur, die später beim Umrühren besonders auffällt. Genau diese Fäden sind bei Natto kein Zeichen dafür, dass etwas schiefgelaufen ist.
Für den ersten Ansatz reichen 250 Gramm Bohnen
Mit einer kleinen Charge lässt sich leichter herausfinden, ob deine Wärmequelle die Temperatur hält. Du brauchst dafür:
- 250 g getrocknete Sojabohnen.
- Eine Natto-Starterkultur in der vom Hersteller angegebenen Menge.
- Etwas abgekochtes und wieder abgekühltes Wasser, falls deine Starterkultur darin angerührt werden soll.
- Eine flache lebensmittelechte Schale oder mehrere kleine Behälter.
- Ein Thermometer für den Bereich um 40 °C.
Bei der Menge der Kultur würde ich nicht mit pauschalen Teelöffeln arbeiten. Starter unterscheiden sich in Konzentration und Trägermaterial, deshalb ist die Dosierung auf der jeweiligen Packung die bessere Vorgabe.
Die Bohnen müssen viel weicher werden als für einen Salat
Wasch die Sojabohnen und weich sie über Nacht in reichlich Wasser ein. In einem klassischen wissenschaftlichen Herstellungsverfahren lagen die Bohnen 16 Stunden im Wasser, bevor sie gedämpft wurden.[2]
Danach werden sie sehr weich gegart. Im normalen Topf dauert das entsprechend lange, im Schnellkochtopf geht es schneller. Eine Bohne sollte sich am Ende leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen.
Zu feste Bohnen werden während der Fermentation nicht plötzlich weich. Wenn die Konsistenz am Anfang nicht stimmt, merkst du das später im fertigen Natto.
Starter und Behälter kommen erst nach dem Garen zusammen
Ab jetzt lohnt es sich, ordentlich zu arbeiten. Schale, Löffel und alles, was die gekochten Bohnen berührt, sollte frisch gereinigt sein. Die warme Fermentation ist schließlich nicht nur für die gewünschte Kultur angenehm.
Verteil den Starter möglichst gleichmäßig in den noch warmen Bohnen. Danach kommen sie in eine eher flache Schicht. Natto-Bakterien brauchen Sauerstoff; in dem häufig zitierten Herstellungsversuch wurden die Bohnen deshalb in Behältern mit kleinen Öffnungen für den Gasaustausch fermentiert.[2]
Ein luftdicht zugeschraubtes Glas ist für diese Fermentation also nicht die passende Wahl. Halte dich bei Abdeckung und Behälterform an die Anleitung deiner Starterkultur.
Rund 40 Grad sind eine brauchbare Hausnummer
Für einen heimischen Ansatz sind ungefähr 39 bis 40 °C eine gute Orientierung. In dem wissenschaftlichen Standardverfahren wurden die beimpften Bohnen 18 Stunden bei 39 °C fermentiert und danach abgekühlt.[2] Andere Untersuchungen sehen für das Wachstum der Natto-Kultur einen günstigen Bereich um 35 bis 38 °C.[3]
Deshalb ist die Herstellerangabe deines Starters wichtiger als eine scheinbar magische Einzeltemperatur. Bei vielen Kulturen liegt die Fermentationszeit ungefähr zwischen 18 und 24 Stunden.
Ein separates Thermometer lohnt sich besonders beim Backofen. Die eingestellten 40 Grad müssen nicht exakt den 40 Grad entsprechen, die direkt an den Bohnen ankommen.
Die Wärmequelle einmal leer testen
Bevor die erste Charge darin steht, lass Joghurtbereiter, Fermenter oder Backofen ein paar Stunden mit Thermometer laufen. So siehst du, ob die Temperatur halbwegs stabil bleibt oder regelmäßig deutlich nach oben und unten ausschlägt.
Nach der warmen Phase kommt Natto in den Kühlschrank
Fertiges Natto zeigt meist eine weißliche Oberfläche und zieht beim Umrühren die bekannten Fäden. Der Geruch ist kräftig und kann ungewohnt sein. Allein daran lässt sich ein Ansatz deshalb schlecht beurteilen.
Nach der Fermentation folgt die Kühlung. Im japanischen Versuchsverfahren wurde Natto nach der warmen Phase einen Tag bei 5 °C gelagert, bevor es beurteilt wurde.[2] Diese kalte Reifephase tut auch einem selbst gemachten Ansatz gut.
Für zu Hause würde ich kleine Portionen machen und sie gekühlt zeitnah aufbrauchen. Eine pauschale wochenlange Haltbarkeit lässt sich bei einer Küchenfermentation schlecht versprechen, weil Hygiene, Temperatur und Abkühlung von Ansatz zu Ansatz unterschiedlich sind.
Welche Zeichen nicht zu normalem Natto gehören
Die typische Klebrigkeit ist gewollt. Pelziger Bewuchs, deutliche grüne, schwarze, rosa oder andere ungewöhnliche Verfärbungen passen dagegen nicht zum normalen Bild. Auch bei einem Geruch, der klar faulig oder völlig anders als gewohnt wirkt, lohnt kein Rettungsversuch.
Im Zweifel kommt der Ansatz weg. Fermentation ist keine gute Stelle für „wird schon noch gehen“.
Beim ersten Versuch ist weniger Menge angenehmer
Eine kleine Charge verzeiht zwar keine Hygienefehler, aber sie macht das Ausprobieren einfacher. Wenn die Temperatur nicht passt oder die Bohnen zu fest geblieben sind, sind nicht gleich ein Kilo Sojabohnen verloren.
Der Ablauf bleibt danach jedes Mal ähnlich: einweichen, sehr weich garen, mit Starter beimpfen, warm fermentieren und anschließend kühlen. Wenn das zuverlässig klappt, kannst du die Menge immer noch erhöhen.
Quellen
- Japanisches Landwirtschaftsministerium (MAFF): Natto – traditionelle Herstellung (abgerufen am 12.10.2026)
- Journal of Applied and Environmental Microbiology: Verfahren zur Natto-Fermentation mit Bacillus subtilis (abgerufen am 12.10.2026)
- Hong Duc University Journal of Science: Wachstum von Bacillus subtilis var. natto (abgerufen am 12.10.2026)
- Cambridge University Hospitals: Ernährungshinweise bei Warfarin (abgerufen am 12.10.2026)
