Natto ist so ein Lebensmittel, das man entweder sofort liebt – oder beim ersten Öffnen kurz überlegt, ob der Kühlschrank gerade beleidigt ist. Wenn du Fermentieren mal praktisch ausprobieren willst, ist Natto aber erstaunlich dankbar. Du brauchst vor allem Wärme, Sauberkeit und ein bisschen Geduld.
Was ist Natto eigentlich – und warum zieht das Fäden?
Natto sind fermentierte Sojabohnen. Das Besondere ist nicht die Bohne, sondern das Bakterium, das die Fermentation macht: Bacillus subtilis var. natto. Während der warmen Phase bildet sich ein klebriger Film, und beim Umrühren entstehen die typischen Fäden. Das sieht für viele erst mal gewöhnungsbedürftig aus, ist aber ein ziemlich klares Zeichen: Da hat wirklich Fermentation stattgefunden.
Traditionell wird Natto in Japan häufig mit Reis gegessen. Inhaltlich ist Natto vor allem interessant, weil es eiweißreich ist und als besonders Vitamin-K2-haltig gilt (häufig wird dabei MK-7 genannt).[6] Das ist grundsätzlich spannend – aber es ist auch der Punkt, an dem man bei bestimmten Medikamenten nicht einfach „mehr davon“ machen sollte (dazu weiter unten).
Die zwei Dinge, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden
Bei Natto ist es selten „Pech“. Meistens ist es eine dieser beiden Stellschrauben:
Hygiene. Du willst, dass sich dein Natto-Bakterium durchsetzt – nicht irgendetwas, das zufällig an einem Löffel klebte. In der Natto-Sicherheitsguidance des BC Centre for Disease Control wird deshalb sehr klar betont, dass Utensilien/Behälter gereinigt und desinfiziert werden sollen, um Kontaminationen zu vermeiden.[2]
Temperatur. Natto braucht einen warmen Bereich. Codex-Unterlagen nennen für Natto typischerweise eine Fermentation bei 38–42 °C über etwa 16–24 Stunden und anschließend eine kalte Reife/Lagerung.[1] Die BCCDC-Guidance arbeitet ebenfalls mit einem warmen Fermentationsfenster und legt Wert darauf, Zeit und Temperatur kontrolliert zu halten.[2]
Wenn du nur einen Satz mitnehmen willst: Konstante Wärme + saubere Arbeitsweise ist bei Natto wichtiger als „perfektes Zubehör“.
Was du brauchst – ohne Spezialgeräte
Du kannst Natto in einer normalen Küche hinkriegen. Dieses Setup ist praxistauglich und hält dich nicht mit 20 Tools auf:
- Sojabohnen (klein bis mittel lässt sich oft angenehmer essen)
- Natto-Starterkultur oder ein kleines Stück fertiges Natto als Starter
- Ein flacher Behälter mit Deckel (nicht zwingend luftdicht)
- Eine Wärmequelle, die 38–42 °C ungefähr halten kann (Ofen mit Licht, Joghurtbereiter, Dörrautomat)
Ein Hinweis zum Starter: Die BCCDC-Guidance empfiehlt kommerzielle Starterkulturen (inklusive Nachweis/COA) und rät von spontanen bzw. „back-slopped“ Kulturen (immer wieder aus dem letzten Ansatz weiterziehen) eher ab, weil das weniger kontrollierbar ist.[2] Das heißt nicht, dass es nie klappt – aber es erklärt, warum manche Chargen „komisch“ werden.
- Natto ist ein 1000 Jahre traditionelles japanisches Essen. Es wird durch Fermentierung von Sojabohnen mit Bacillus subtilis hergestellt.
- Einfach zu bedienen, geeignet für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Natto auch bei ome.
- Natto-Pulver-Kochmöglichkeiten, einfach durch Streuen und Mischen mit Ihrem Lieblingsessen.
- Schritt 1: Sojabohnen für ca. 10 Stunden einweichen. Schritt 2: Dämpfen Sie die Sojabohnen etwa 2 Stück, um sie weich zu machen, dann kühlen Sie sie auf ca. 60 Grad ab. Schritt 3: Bacillus Natto in die Bohnen geben und umrühren. Schritt 4. Mit der Natto-Maschine können Sie nach 12-18 oder mehr Natto genießen.
- Bitte lagern Sie es in einem Kühlschrank (kalt und dunkel Ort) mit geringer Umidität.
- Natürliche Quelle für Vitamin K2 MK7 – Natto enthält auf natürliche Weise Vitamin K2 MK7, das eine wertvolle Ergänzung zur täglichen Ernährung darstellt.
- Nattokinase wird aus fermentierten Sojabohnen gewonnen und ist seit Jahrhunderten in der japanischen Ernährung beliebt. Es unterstützt verschiedene Prozesse im Körper und trägt zum allgemeinen Wohlbefinden bei.
- Natürliche Bacillus subtilis Natto Bakterien sind wertvolle Helfer, die das innere Gleichgewicht des Körpers unterstützen.
- Reine Zutaten – 100% natürlich und frei von künstlichen Zusatzstoffen – perfekt für eine gesunde Ernährung.
- Einfach zu bedienen, geeignet für hochwertige Natten, auch zu Hause.
- Das Natta-Pulver bietet unendliche Möglichkeiten beim Kochen durch einfaches Streuen und Mischen mit Ihrem Lieblingsessen.
- Natto ist ein 1000-jähriges traditionelles japanisches Futter. Es wird aus der Fermentation von Sojasamen mit Bacillus subtilis hergestellt.
- Bitte im Kühlschrank (kaltes und dunkles Ort) bei niedriger Luftfeuchtigkeit lagern.
- Schritt 1. Sojasamen ca. 10 Stunden einweichen, Schritt 2. Die Sojasamen ca. 2 Stunden kochen, um sie weich zu machen, dann auf ca. 60 Grad abkühlen, Schritt 3. Bacillus in die Bohnen geben und rühren, Schritt 4. Verwenden Sie die Natto Maschine, nach 12-18 Stunden oder länger, können Sie den Nato genießen.
Natto selber machen: der Ablauf, der sich im Alltag bewährt
Ich beschreibe dir das bewusst als klaren Ablauf in Etappen, damit du beim Nachmachen weißt, worauf du wirklich achten musst.
1) Einweichen: lieber zu lang als zu kurz
Sojabohnen brauchen Zeit. Einweichen über Nacht (so grob 10–12 Stunden) ist für die meisten Bohnen eine gute Basis. Danach abgießen und gründlich spülen.
2) Kochen: Ziel ist „weich“, nicht „gerade so gar“
Für Natto sollten die Bohnen wirklich weich sein. Ein guter Praxistest: Du kannst eine Bohne mit zwei Fingern zerdrücken. Je nach Bohne dauert das – viele kochen mehrere Stunden oder nutzen einen Schnellkochtopf, um Zeit zu sparen. Wichtig ist das Ergebnis, nicht die Minute.
3) Sauber arbeiten: nicht übertrieben, aber konsequent
Behälter, Deckel, Löffel – alles, was die Bohnen nach dem Kochen berührt, sollte sauber und idealerweise desinfiziert sein (heiß ausspülen reicht manchmal nicht, wenn du wirklich sicher gehen willst). Genau dieser Punkt wird in der BCCDC-Guidance ausdrücklich genannt, um Kontamination zu vermeiden.[2]
4) Starter einrühren: warm ja, kochend nein
Die Bohnen sollen noch warm sein, aber nicht so heiß, dass du dich verbrennst. Der Starter wird gründlich untergemischt, damit möglichst viele Bohnen Kontakt bekommen. Wenn du Starterpulver nutzt, folgst du am besten der Herstellerangabe (oft wird es erst in etwas abgekochtem, abgekühltem Wasser gelöst).
5) Fermentieren: Temperatur halten, nicht dauernd nachsehen
Jetzt kommt die Phase, in der Natto entsteht. Codex beschreibt Natto typischerweise so: Bacillus subtilis var. natto wird zu gedämpften Sojabohnen gegeben, fermentiert wird bei 38–42 °C für 16–24 Stunden, danach wird kalt gelagert bzw. „geaged“.[1]
Für zuhause ist 40 °C als Zielwert oft ein guter Sweet Spot. Wichtig ist auch, dass die Bohnen nicht austrocknen. Viele decken den Behälter ab, aber nicht vollständig luftdicht. Du willst warmes Milieu, aber kein „alles schwitzt und tropft“ im Behälter.
Wenn du während der Fermentation ständig öffnest, schwankst du Temperatur und Feuchte – und genau das macht es unberechenbarer. Lieber einmal sauber einstellen und in Ruhe lassen.
6) Kalt reifen lassen: das macht es oft erst richtig gut
Nach der warmen Fermentation gehört Natto in den Kühlschrank. Codex beschreibt auch diese kalte Phase als typischen Schritt nach der Fermentation.[1] Viele finden Natto nach 12–24 Stunden Kühlschrank angenehmer als direkt nach dem warmen Durchlauf, weil Geschmack und Textur „runder“ wirken.
Woran du merkst, dass dein Natto gelungen ist
Natto riecht nicht neutral. Das ist normal. Trotzdem gibt es ein paar Hinweise, die ziemlich verlässlich sind.
Es zieht Fäden, wenn du es umrührst. Nicht ein bisschen, sondern deutlich.
Es wirkt klebrig-glänzend und nicht trocken-krümelig.
Es riecht kräftig, aber nicht faulig. „Faulig“ oder „bunt“ ist eher ein Warnzeichen.
Wenn du Schimmel siehst oder bunte Punkte – weg damit. Das ist dann kein „rustikales Ferment“, sondern ein Sicherheitsrisiko.
Typische Probleme – und was du beim nächsten Mal änderst
Das hier ist der Teil, der dir am meisten Zeit spart, weil du nicht blind rumprobierst.
| Was du beobachtest | Wahrscheinliche Ursache | Was beim nächsten Mal hilft |
|---|---|---|
| Kaum Fäden, wirkt trocken | Zu kühl oder zu kurz fermentiert | Temperatur stabiler Richtung 40 °C, eher 20–24 Stunden einplanen.[1] |
| Sehr stechender Ammoniak-Geruch | Zu warm oder zu lange fermentiert | Temperatur etwas senken, Zeit verkürzen, danach konsequent kalt reifen lassen.[1] |
| Bunte Punkte/Schimmel | Kontamination | Utensilien/Behälter reinigen und desinfizieren; lieber Starterkultur statt „weiterziehen“.[2] |
| Bohnen innen noch fest | Zu kurz eingeweicht/gekocht | Einweichen verlängern und wirklich weich kochen |
Wie du Natto isst, ohne dass es gleich „zu viel“ ist
Wenn du Natto zum ersten Mal probierst, ist „pur“ oft ein harter Einstieg. Viele kommen besser rein, wenn Natto nicht allein im Mittelpunkt steht, sondern als Zutat.
- Mit warmem Reis und etwas Sojasauce (klassisch und simpel)
- Unter Rührei/Omelett gemischt (nimmt Schärfe aus der Textur)
- In einer Bowl oder zu Nudeln, wenn du Umami magst
Ein kleiner Alltagstrick: Wenn du Natto stark rührst, wird es fädiger. Wenn du es nur kurz bewegst, bleibt es meist „beherrschbarer“. Das ist keine Regel, aber für viele der Unterschied zwischen „geht klar“ und „ne, heute nicht“.
Gesundheit: was wirklich relevant ist – und wo Vorsicht sinnvoll ist
Natto ist vor allem wegen Vitamin K2 ein Thema. Das ist ernährungsphysiologisch interessant, aber nicht für jeden automatisch „gut“. Die Apotheken Umschau erklärt das Prinzip bei Gerinnungshemmern sehr klar: Eine höhere Vitamin-K-Zufuhr kann die Wirkung bestimmter Blutgerinnungshemmer (z. B. Phenprocoumon) abschwächen – es geht dann oft um Konstanz und ärztliche Begleitung, nicht um pauschales Meiden.[3] Zusätzlich erklärt die Apotheken Umschau auch grundsätzlich, wie Phenprocoumon in das Vitamin-K-System eingreift.[4]
Und weil Natto häufig auch im Zusammenhang mit Nattokinase genannt wird: Die Verbraucherzentrale ordnet Nattokinase als Stoff mit fibrinolytischer Wirkung ein, betont aber auch, dass die Studienlage insgesamt uneinheitlich ist und unklar bleibt, ob Nattokinase tatsächlich wie ein „Blutverdünner“ wirkt und schwere Ereignisse verhindert.[5]
Praktischer Schluss: Wenn du Gerinnungshemmer nimmst, vor einer OP stehst oder generell ein Blutungsrisiko hast, ist Natto (und erst recht Nattokinase als Supplement) etwas, das du vorher ärztlich abklären solltest. Das ist kein Drama – es ist einfach vernünftige Risiko-Hygiene.
Aufbewahren: Kühlschrank, Portionen, einfrieren
Nach der warmen Phase gehört Natto in den Kühlschrank. Wenn du es in kleinen Portionen lagerst, musst du nicht jeden Tag denselben Behälter öffnen und damit unnötig Keime reinholen. Einfrieren klappt ebenfalls; viele portionieren direkt und tauen später im Kühlschrank auf. Die Textur kann sich leicht verändern, aber grundsätzlich bleibt es nutzbar.
Quellen
- FAO/WHO Codex (PDF): Natto-Herstellung (Bacillus subtilis var. natto; 38–42 °C; 16–24 h; anschließende kalte Lagerung/Reifung) (abgerufen am 03.01.2026)
- BC Centre for Disease Control (PDF): Fermented Foods Guidance – Natto (Hygiene, Starterkultur, Zeit-/Temperaturkontrolle) (abgerufen am 03.01.2026)
- Apotheken Umschau (29.01.2025): Vitamin K in Lebensmitteln und Blutgerinnungshemmer (Prinzip der Wechselwirkung) (abgerufen am 03.01.2026)
- Apotheken Umschau (08.02.2023): Phenprocoumon – Wirkprinzip über Vitamin-K-System (abgerufen am 03.01.2026)
- Verbraucherzentrale (13.01.2025): Nattokinase – Einordnung, Studienlage und offene Fragen (abgerufen am 03.01.2026)
- Afzaal et al. (2022): Nutritional and Health Perspective of Natto (Überblick zu Herstellung und Inhaltsstoffen) (abgerufen am 03.01.2026)
FAQs zum Thema Natto selber machen
Kann ich Natto ohne Starterpulver herstellen?
Oft klappt es, wenn du eine kleine Menge fertiges Natto als Starter nimmst. Planbarer ist eine kommerzielle Starterkultur, weil du damit besser kontrollierst, was du ansetzt. In der BCCDC-Guidance wird eher zu kommerziellen Kulturen geraten und von „weitergezogenen“ Startern eher abgeraten.[2]
Wie lange und bei welcher Temperatur fermentiert Natto?
Als typischer Rahmen werden häufig 38–42 °C für etwa 16–24 Stunden beschrieben, anschließend folgt eine kalte Lagerung/Reifung.[1]
Warum riecht mein Natto stark nach Ammoniak?
Das kann passieren, wenn es zu warm oder zu lange fermentiert. Beim nächsten Mal Temperatur etwas senken oder die Zeit verkürzen und danach konsequent kalt reifen lassen.[1]
Darf ich Natto essen, wenn ich Blutverdünner nehme?
Wenn du Vitamin-K-Antagonisten wie Phenprocoumon nimmst, kann eine stark schwankende Vitamin-K-Zufuhr die Einstellung beeinflussen. Das Prinzip wird in der Apotheken Umschau erklärt. Natto ist wegen Vitamin-K2 ein Lebensmittel, das du in so einem Fall besser ärztlich abklärst.[3][4]
