Beim ersten Blick auf Natto könnte man meinen, bei der Herstellung sei etwas gründlich schiefgegangen. Die Sojabohnen kleben zusammen, beim Umrühren ziehen sich lange Fäden durch die Schale und der Geruch ist deutlich kräftiger als bei gekochten Bohnen. Genau so soll es sein. Wenn du Natto selber machen möchtest, brauchst du keine lange Zutatenliste. Entscheidend sind sehr weich gegarte Sojabohnen, eine Natto-Starterkultur und eine Wärmequelle, die über viele Stunden ungefähr 40 °C halten kann. Schwieriger als das Rezept selbst ist meist, diese Temperatur halbwegs konstant hinzubekommen.
Was aus Sojabohnen überhaupt Natto macht
Natto ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel aus fermentierten Sojabohnen. Für die Fermentation wird ein spezieller Stamm von Bacillus subtilis verwendet, meist als Bacillus subtilis natto bezeichnet. Das japanische Landwirtschaftsministerium beschreibt die heutige Herstellung entsprechend schlicht: gekochte Sojabohnen werden mit der Kultur beimpft, unter kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit fermentiert und anschließend gekühlt.[1]
Während dieser Fermentation entsteht auch die klebrige Substanz, die später die bekannten Fäden bildet. Sie besteht zu einem großen Teil aus Poly-γ-Glutaminsäure. Wer Natto zum ersten Mal selbst ansetzt, wartet deshalb irgendwann ziemlich gespannt auf diesen Moment: Löffel hinein, Bohnen auseinanderziehen – und hoffentlich hängen Fäden dazwischen.[2]
Für einen ersten Ansatz reichen wenige Zutaten
Ich würde für den Einstieg nicht gleich ein Kilo Sojabohnen fermentieren. Mit 250 Gramm getrockneten Bohnen bekommst du schon eine ordentliche Menge und kannst erst einmal herausfinden, ob Temperatur und Fermentationsplatz bei dir funktionieren.
- 250 g getrocknete Sojabohnen
- Natto-Starterkultur nach Dosierangabe des Herstellers
- etwas frisch abgekochtes Wasser für die Starterkultur, falls laut Anleitung nötig
Dazu brauchst du eine saubere flache Schale oder mehrere kleine Behälter, ein Küchenthermometer und eine Möglichkeit, ungefähr 40 °C über viele Stunden zu halten. Dafür kommen beispielsweise ein Fermenter, ein geeigneter Joghurtbereiter oder ein Backofen mit ausreichend genauer Niedrigtemperatur- beziehungsweise Gärfunktion infrage.
Bei der Startermenge würde ich bewusst keine pauschale Teelöffelangabe verwenden. Konzentration und Trägermaterial unterscheiden sich zwischen den Produkten, deshalb ist die Dosierung auf der jeweiligen Packung die bessere Angabe.
Die Sojabohnen müssen deutlich weicher sein als für einen Salat
Wasch die trockenen Bohnen und bedecke sie großzügig mit Wasser. Über Nacht quellen sie deutlich auf; etwa 12 bis 16 Stunden Einweichzeit sind eine brauchbare Größenordnung. Auch in wissenschaftlichen Herstellungsversuchen werden die Bohnen vor dem Dämpfen über viele Stunden eingeweicht.[4]
Danach müssen sie sehr weich gegart werden. Das geht im normalen Topf, dauert dort aber entsprechend lange. Ein Schnellkochtopf verkürzt den Vorgang erheblich. Entscheidend ist weniger eine exakte Minutenzahl als die Konsistenz: Eine fertige Bohne sollte sich ohne großen Widerstand zwischen den Fingern zerdrücken lassen.
Zu feste Bohnen werden durch die anschließende Fermentation nicht plötzlich butterweich. Genau das merkt man beim fertigen Natto ziemlich schnell. Der Aufwand beim Garen lohnt sich also.
Nach dem Kochen beginnt der empfindlichere Teil
Ab jetzt sollten Schalen, Löffel und andere Utensilien sauber sein. Ich würde sie kurz vorher gründlich reinigen beziehungsweise mit kochendem Wasser behandeln und anschließend nicht mehr auf eine benutzte Arbeitsfläche legen.
Die gegarten Bohnen lässt du auf ungefähr 40 bis 45 °C abkühlen. Dann kommt die Starterkultur entsprechend ihrer Anleitung dazu und wird vorsichtig, aber gründlich verteilt. In dokumentierten Natto-Fermentationen liegen die Temperaturen ebenfalls ungefähr in diesem Bereich; ein klassischer Versuchsaufbau arbeitete beispielsweise mit 39 °C über 18 Stunden.[4]
Verteile die Bohnen anschließend nicht als dicken Berg, sondern in einer eher flachen Schicht. Das hat noch einen anderen Grund als gleichmäßige Wärme: Bacillus subtilis benötigt Sauerstoff. Ein komplett luftdicht verschlossenes Glas ist deshalb nicht die ideale Fermentationsumgebung.[5]
Joghurtbereiter ja – luftdicht verschlossen eher nein
Ein Joghurtbereiter kann als Wärmequelle funktionieren, aber Natto ist keine Joghurtkultur. Die Bohnen brauchen während der Fermentation Luft. Verwende deshalb eine dafür geeignete Abdeckung beziehungsweise Behälter entsprechend der Anleitung deiner Starterkultur und schließe den Ansatz nicht einfach hermetisch ab.
Rund 40 Grad und dann erst einmal warten
Für den heimischen Ansatz sind ungefähr 40 °C eine gute Orientierung. Je nach Kultur und Verfahren dauert die eigentliche Fermentation meist etwa 18 bis 24 Stunden; manche Starter geben einen etwas größeren Bereich vor. Im wissenschaftlichen Herstellungsverfahren wurden 39 °C für 18 Stunden genutzt, während ein Überblick zur Natto-Produktion rund 40 bis 45 °C und etwa 18 bis 20 Stunden beschreibt.[4][5]
Hier würde ich mich nicht auf die Temperaturskala des Backofens verlassen. Gerade im unteren Bereich können Haushaltsöfen deutlich schwanken. Ein separates Thermometer in der Nähe der Bohnen zeigt dir, was dort tatsächlich passiert. Wird es dauerhaft wesentlich heißer, verbessert das die Fermentation nicht automatisch; zu hohe Temperaturen können Aroma, Oberfläche und Fermentationsverlauf verschlechtern.[6]
Nach der Fermentation sollten die Bohnen eine leicht weißliche Oberfläche entwickelt haben und beim Auseinanderziehen beziehungsweise Umrühren die typischen klebrigen Fäden bilden. Auch der Geruch verändert sich deutlich. Natto riecht von Natur aus kräftig und kann eine leichte ammoniakartige Note entwickeln – „riecht ungewohnt“ allein ist deshalb kein brauchbarer Verderbstest.
Nach der Wärmephase kommt Natto erst einmal in den Kühlschrank
Direkt aus der Fermentation ist Natto noch nicht unbedingt auf seinem geschmacklichen Höhepunkt. In der professionellen Herstellung folgt auf die warme Phase ebenfalls eine Kühlung beziehungsweise Reifung. In einem häufig zitierten japanischen Versuchsverfahren wurde das fertige Natto beispielsweise einen Tag bei 5 °C gelagert, bevor es beurteilt wurde.[4]
Für zuhause heißt das: Nach der warmen Fermentation kommt der Ansatz abgedeckt in den Kühlschrank und darf dort ungefähr einen Tag durchziehen. Danach kannst du ihn portionieren. Möchtest du größere Mengen auf Vorrat herstellen, lässt sich Natto auch portionsweise einfrieren.
Bei selbst hergestelltem Natto würde ich keine allgemeine wochenlange Kühlschrank-Haltbarkeit versprechen. Wie sauber gearbeitet wurde, wie schnell der Ansatz heruntergekühlt ist und wie konstant der Kühlschrank arbeitet, lässt sich zuhause kaum standardisieren. Kleine Chargen haben ohnehin den Vorteil, dass sie schneller aufgebraucht sind.
Ein misslungener Ansatz muss nicht gerettet werden
Die ungewohnte Optik macht Natto bei der ersten Herstellung etwas knifflig, weil ausgerechnet Schleim, Fäden und ein kräftiger Geruch zum gewünschten Ergebnis gehören. Ein gleichmäßiger heller Belag rund um gut fermentierte Bohnen kann ebenfalls zum normalen Erscheinungsbild passen.
Anders sieht es bei klar fremdartigen Farben oder pelzigem Wachstum aus. Grün, Schwarz, Rosa oder andere auffällige Stellen gehören nicht zum gewünschten Natto. Gleiches gilt für einen eindeutig fauligen Geruch. Bei solchen Veränderungen würde ich den Ansatz nicht probieren und auch nicht versuchen, nur die betroffene Ecke abzunehmen. Fermentierte Sojaprodukte können bei unkontrollierter Herstellung mit unerwünschten Mikroorganismen verunreinigt werden; saubere Verarbeitung und eine definierte Starterkultur sind deshalb keine Nebensache.[7]
Wenn dagegen lediglich die Fäden fehlen, war der Ansatz nicht automatisch verdorben. Häufiger passen dann Temperatur, Fermentationsdauer, Bohnenweichheit oder Starteraktivität nicht. Gerade beim ersten Versuch würde ich in diesem Fall lieber eine neue kleine Charge ansetzen, statt einen zweifelhaften Ansatz noch einen weiteren Tag warm stehen zu lassen.
Zum Essen braucht Natto nicht viel
Klassisch landet Natto in Japan auf warmem Reis. Etwas Sojasauce, japanischer Senf und Frühlingszwiebeln reichen schon, wenn du den eigentlichen Geschmack kennenlernen möchtest. Vorher wird kräftig gerührt – dabei werden die Fäden noch ausgeprägter.
Der erste selbst gemachte Ansatz muss also kein großes Fermentationsprojekt werden. 250 Gramm Bohnen sind überschaubar, und der Ablauf bleibt im Kern immer gleich: einweichen, sehr weich garen, sauber mit Natto-Kultur beimpfen, ungefähr einen Tag warm fermentieren und anschließend kühlen. Wenn irgendwo besondere Aufmerksamkeit nötig ist, dann bei Temperatur und Hygiene. Der Rest ist vor allem Geduld – und die Frage, ob du dich mit den Fäden anfreunden kannst.
Quellen
- Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF): Natto – traditionelle Herstellung und Fermentation (abgerufen am 03.09.2026)
- Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei: Introduction to Japanese Fermented Foods – Bacillus subtilis natto und Fädenbildung (abgerufen am 03.09.2026)
- Cambridge University Hospitals: Ernährungshinweise bei Warfarin – Natto als Vitamin-K-reiches fermentiertes Lebensmittel (abgerufen am 03.09.2026)
- Agricultural Research Quarterly / PubMed Central: Phylogenetic Analysis of Bacillus subtilis Strains Applicable to Natto Production – Einweichen, Fermentation und Reifung (abgerufen am 03.09.2026)
- PubMed Central: Nutritional Health Perspective of Natto – Produktionsablauf, aerobe Bacillus-Fermentation und Temperaturbereich (abgerufen am 03.09.2026)
- PubMed Central: Effect of Fermentation Parameters on Natto – Einfluss der Temperatur auf Fermentation und Qualität (abgerufen am 03.09.2026)
- PubMed Central: Impact of Bacillus in fermented soybean foods on human health – mögliche Kontamination fermentierter Sojaprodukte (abgerufen am 03.09.2026)
