Gefrierbrand vorbeugen: So trocknet Gefriergut nicht aus

Man holt ein Stück Fleisch aus dem Gefrierfach und an einer Ecke ist es plötzlich hell, trocken und fast lederartig. Bei Gemüse sieht Gefrierbrand manchmal eher weißlich aus, bei anderen Lebensmitteln fallen zuerst ausgetrocknete Stellen auf. Appetitlicher wird das dadurch nicht. Verhindern lässt sich vieles schon beim Einfrieren. Wenn du Gefrierbrand vorbeugen möchtest, solltest du Lebensmittel möglichst luftdicht und mit wenig eingeschlossener Luft verpacken. Dazu kommen eine ausreichend niedrige Gefriertemperatur und ein möglichst schneller Gefriervorgang. Mehr steckt hinter dem Grundprinzip gar nicht.

Gefrierbrand entsteht, wenn das Lebensmittel Feuchtigkeit verliert

Im Gefrierfach ist das Wasser im Lebensmittel zwar gefroren, aber damit ist es nicht vollständig vor Austrocknung geschützt. An schlecht verpackten Oberflächen kann Wasser direkt vom festen in den gasförmigen Zustand übergehen. Zurück bleiben trockene, verfärbte Bereiche. Besonders deutlich sieht man das bei Fleisch, Fisch und Geflügel, es kann aber genauso Gemüse, Obst oder fertige Speisen treffen.

Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt Gefrierbrand als weiße bis gräuliche, trockene Stellen und nennt eine möglichst luftfreie Verpackung als wichtigen Schutz.^[1] Auch der US-amerikanische Lebensmittelsicherheitsdienst USDA Food Safety and Inspection Service führt den direkten Luftkontakt als Ursache an.^[2]

Darum sieht man Gefrierbrand gern dort, wo ein Gefrierbeutel nicht richtig geschlossen war, sich viel Luft um das Lebensmittel befindet oder eine dünne Verpackung beschädigt wurde.

Beim Verpacken entscheidet sich schon ziemlich viel

Für feste Lebensmittel sind Gefrierbeutel praktisch, wenn du vor dem Verschließen möglichst viel Luft herausdrückst. Du musst daraus kein perfektes Vakuum basteln. Es reicht schon, wenn nicht eine halbe Luftblase zusammen mit zwei Schnitzeln eingefroren wird.

Bei Gefrierdosen wähle ich die Größe möglichst passend zur Portion. Ein kleiner Rest in einer riesigen Dose hat entsprechend viel Luft um sich herum. Für flüssige Speisen wie Suppe oder Soße gilt allerdings das Gegenteil am oberen Rand: Etwas Platz muss bleiben, weil sich Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt.

Normale Frischhalteverpackungen sind ebenfalls nicht automatisch fürs monatelange Einfrieren gemacht. Sinnvoll sind Gefrierbeutel, Gefrierdosen oder andere Verpackungen, die ausdrücklich für niedrige Temperaturen vorgesehen sind. Das BZfE weist beispielsweise darauf hin, dass leere Margarine- oder Frischkäsedosen wegen ihrer Materialien in der Regel nicht als Gefrierbehälter gedacht sind.^[1]

Bei diesen vier Dingen würde ich vor dem Einfrieren kurz hinschauen

Passt die Portion zu dem, was du später tatsächlich brauchst? Ist die Verpackung fürs Gefrierfach geeignet? Befindet sich unnötig viel Luft darin? Und ist Beutel oder Deckel wirklich dicht?

Wenn das passt, hast du gegen Gefrierbrand schon mehr getan als mit irgendeinem späteren Trick im Tiefkühlschrank.

Vakuumieren ist praktisch, aber kein Muss

Ein Vakuumiergerät nimmt einem die Sache natürlich ab. Gerade Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel, die länger eingefroren bleiben sollen, lassen sich damit eng und nahezu ohne Luftkontakt verpacken. Das BZfE nennt für selbst eingefrorenen Fisch ausdrücklich vakuumierte oder zumindest luftdichte Gefrierverpackungen, um Gefrierbrand zu vermeiden.^[3]

Für einen Rest Bolognese oder ein paar Portionen Gemüse würde ich deswegen aber nicht sofort ein weiteres Küchengerät anschaffen. Ein ordentlich verschlossener Gefrierbeutel oder eine passende Dose erfüllt denselben grundsätzlichen Zweck.

Wenn du Beutel verwendest, kann ein einfacher Kniff helfen: Lebensmittel nach unten schieben, den Beutel fast vollständig schließen und die verbliebene Luft vorsichtig herausstreichen. Dann erst den Verschluss komplett schließen. Bei weichen oder flüssigen Speisen natürlich mit etwas Gefühl, sonst landet der Inhalt eher auf der Arbeitsplatte als im Gefrierschrank.

Auch schnelles Einfrieren macht einen Unterschied

Frisch einzufrierende Lebensmittel sollten möglichst schnell durchfrieren. Beim langsamen Gefrieren entstehen größere Eiskristalle, die die Zellstruktur stärker beschädigen können. Das zeigt sich später vor allem beim Auftauen, wenn Fleisch mehr Saft verliert oder Obst und Gemüse weicher werden.^[2]

Wenn dein Gerät eine Schnellgefrierfunktion besitzt, kann sie bei einer größeren neuen Ladung sinnvoll sein. Die einzelnen Packungen legst du zunächst mit etwas Abstand ins Gefrierfach, anstatt einen Stapel aus mehreren noch ungefrorenen Behältern zu bauen. Sind sie durchgefroren, können sie enger zusammenrücken.

Für die längere Lagerung sind mindestens −18 °C die übliche Orientierung. Das BZfE ordnet Drei- und Vier-Sterne-Fächer entsprechend für die Langzeitlagerung bei mindestens −18 °C ein.^[4]

Was ebenfalls nicht hilft, sind ständige Temperaturschwankungen. Wenn Gefriergut wiederholt leicht antaut und erneut gefriert, leidet die Qualität. Deshalb lasse ich die Gefrierschranktür nicht länger offen als nötig und packe gekaufte Tiefkühlware nach dem Einkauf möglichst schnell wieder kalt ein.

Die Supermarktverpackung ist nicht immer für lange Lagerung gedacht

Bei Fleisch ist die Versuchung groß, die geschlossene Packung einfach direkt ins Gefrierfach zu legen. Für kurze Zeit kann das funktionieren. Für eine längere Lagerung sind manche Verkaufsverpackungen allerdings relativ luftdurchlässig.

Bei Fleisch in Schutzatmosphäre geht die Verbraucherzentrale noch einen Schritt weiter: Es soll vor dem Einfrieren aus dieser Packung genommen, in einen Gefrierbeutel umgepackt und möglichst luftdicht verschlossen werden.^[5] Auch der amerikanische Lebensmittelsicherheitsdienst unterscheidet zwischen der dünnen Ladenverpackung und einer dichteren Verpackung für längere Gefrierlagerung.^[6]

Bei bereits industriell tiefgefrorenen Lebensmitteln würde ich dagegen nicht ohne Grund umpacken. Eine unbeschädigte Tiefkühlverpackung ist bereits für die Lagerung des Produkts vorgesehen. Problematisch wird es eher, wenn sie einreißt oder nach dem Öffnen nur locker zurück ins Gefrierfach gelegt wird.

Portionieren verhindert den halb offenen Beutel im Gefrierfach

Manches Gefrierproblem entsteht erst nach der ersten Entnahme. Der große Beutel wird geöffnet, ein Teil herausgenommen und der Rest mit einer umgeknickten Ecke zurückgelegt. Ein paar Wochen später liegt genau dort eine trockene Stelle.

Deshalb friere ich Dinge, die nicht ohnehin einzeln entnehmbar sind, lieber in passenden Portionen ein. Das BZfE nennt Portionieren ebenfalls als sinnvolle Vorbereitung, weil gefrorene größere Mengen später nur schwer voneinander zu trennen sind.^[1]

Bei Beeren, Gemüse oder Bananenstücken kannst du außerdem vorfrieren: Die Stücke zunächst getrennt auf einem Tablett gefrieren lassen und anschließend gemeinsam in einen Beutel füllen. Dann kannst du später nur so viel herausnehmen, wie du brauchst, und die Packung sofort wieder schließen.

Gefrierbrand bedeutet nicht automatisch, dass das Essen weg muss

Sieht ein eingefrorenes Lebensmittel bereits trocken und verfärbt aus, ist das ärgerlich, aber zunächst ein Qualitätsproblem. Gefrierbrand allein macht Lebensmittel nicht gesundheitsschädlich. Die betroffenen Stellen schmecken allerdings trockener, zäher oder schlicht nicht mehr besonders gut.^[2]

Bei Fleisch kannst du kleinere stark ausgetrocknete Bereiche vor oder nach dem Garen abschneiden. Bei Gemüse oder gekochten Speisen fällt ein leichter Qualitätsverlust in Suppe, Eintopf oder Soße manchmal kaum noch auf. Ist dagegen ein großer Teil völlig ausgetrocknet und schmeckt unangenehm, lohnt sich die Verwendung irgendwann einfach nicht mehr.

Gefrierbrand sollte allerdings nicht mit Verderb verwechselt werden. Wenn ein Lebensmittel zwischenzeitlich zu warm geworden ist oder nach dem Auftauen auffällig riecht beziehungsweise andere Verderbszeichen zeigt, geht es um eine andere Frage als die trockenen Stellen durch Gefrierbrand.

Fürs nächste Mal ist die Lösung meist unspektakulär: kleinere Portionen, eine geeignete dicht schließende Verpackung und möglichst wenig Luft direkt am Lebensmittel. Gerade dieser letzte Zentimeter Luft im Beutel ist auf Dauer wichtiger als viele der komplizierten Gefriertricks, die man sonst so liest.

Quellen