Wer Kimchi selber machen möchte, braucht keinen Tontopf und keinen Asia-Großeinkauf. Ein frischer Chinakohl, eine Küchenwaage und zwei Tage Geduld reichen aus. Der Kohl wird mit etwa drei Prozent seines Gewichts gesalzen, mit einer Paste aus Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und Chili vermengt und darf dann bei Zimmertemperatur anfermentieren, bevor er in den Kühlschrank kommt. Ob das gelingt, hängt vor allem an drei Punkten: an der abgewogenen Salzmenge, an Gemüse, das immer unter der Lake bleibt, und an einem Glas, aus dem das Gärgas entweichen kann.
Das Grundrezept für ein 1,5-Liter-Glas
Die Mengen gelten für einen mittelgroßen Chinakohl. Wiege ihn nach dem Putzen, denn die Salzmenge richtet sich nach diesem Gewicht. Für das Rezept brauchst du:
- 1 Chinakohl (etwa 1 kg ohne Strunk und welke Außenblätter)
- 25 bis 30 g Salz, also 2,5 bis 3 Prozent des Kohlgewichts
- 1 Möhre in feinen Stiften, 4 Frühlingszwiebeln in 3-cm-Stücken und nach Wunsch 150 g Rettich
- für die Paste 5 Knoblauchzehen, ein daumengroßes Stück Ingwer (ca. 20 g), ein halber Apfel oder eine halbe Birne, 2 EL Fischsauce, 1 TL Zucker und 2 bis 4 EL Gochugaru
- nach Wunsch 1 EL Reismehl oder Weizenmehl, das du mit 100 ml Wasser kurz aufkochst und abkühlen lässt
Der Mehlbrei ist kein Muss. Er bindet die Paste aber, sodass sie an den Blättern haftet und nicht auf den Glasboden rutscht. Gochugaru ersetzt du besser nicht durch normales Paprikapulver. Das feine Pulver verklumpt in der feuchten Paste zu einem roten Schlamm, die fruchtige Süße fehlt und die Farbe wird stumpf. Näher dran sind grobe Chiliflocken wie Pul Biber aus dem türkischen Supermarkt. Sind sie dir zu scharf, mischst du ein Drittel edelsüßes Paprikapulver darunter. Fischsauce lässt sich durch helle Sojasauce ersetzen. Das Aroma wird dann weniger tief, ein Teelöffel Misopaste gleicht das teilweise aus.
Kohl salzen: Die Biegeprobe zählt mehr als die Uhr
Viertle den Kohl längs, schneide den Strunk keilförmig heraus und teile die Viertel in etwa 4 cm breite Stücke. Sehr klein geschnittener Kohl wird später schneller weich. Die Verbraucherzentrale Berlin nennt für das Fermentieren ohne zusätzliche Lake zwei bis drei Prozent Salz bezogen auf das Gemüsegewicht. In diesem Bereich arbeiten die Milchsäurebakterien am besten[1]. Streu das Salz über den Kohl, massiere es mit den Händen kurz ein und lass die Schüssel etwa zwei Stunden stehen. Wende den Kohl dabei alle halbe Stunde.
Ob der Kohl so weit ist, merkst du an einer dicken weißen Blattrippe. Biege sie zwischen Daumen und Zeigefinger. Gibt sie nach wie ein Radiergummi, ohne zu brechen, ist der Kohl fertig. Knackt sie noch, braucht er eine weitere halbe Stunde. Probier danach ein Stück. Es sollte etwa so salzig schmecken wie ein Kartoffelchip. Viele Rezepte lassen den Kohl mehrmals gründlich waschen. Dabei spülst du einen Teil des abgewogenen Salzes wieder hinaus. Lass den Kohl deshalb nur abtropfen und schwenke ihn höchstens einmal kurz in kaltem Wasser, wenn er deutlich zu salzig ist. Bedenke, dass die Fischsauce noch Salz mitbringt. Deutlich unter zwei Prozent solltest du trotzdem nicht gehen: Das Salz bremst unerwünschte Keime in den ersten Stunden, bis die Milchsäurebakterien übernehmen. Erst die entstehende Milchsäure senkt den pH-Wert so weit, dass Verderbniserreger gehemmt werden, wie Stiftung Warentest erklärt[2].
Ins Glas schichten und anfermentieren
Püriere Knoblauch, Ingwer und Apfel mit Fischsauce und Zucker oder reibe alles fein. Rühre dann Gochugaru und den abgekühlten Mehlbrei unter. Statt Einweghandschuhen genügt ein Gefrierbeutel über der Hand, damit die Chilipaste nicht in kleinen Schnitten an den Fingern brennt. Vermenge Kohl, Möhre, Frühlingszwiebeln und Rettich gründlich mit der Paste, bis jedes Blatt rot überzogen ist.
Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, die Gläser vor dem Befüllen zu sterilisieren[3]. Fülle den Kohl in Lagen ein und drück jede Lage mit der Faust fest, bis Flüssigkeit nach oben steigt. Füll das Glas nur zu zwei Dritteln. Die Gärgase heben den Kohl in den ersten Tagen deutlich an, und ein volles Glas läuft dann über. Gieß die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel darüber. Als Gewicht eignet sich ein Gefrierbeutel, den du mit Salzwasser (30 g Salz pro Liter) füllst. Läuft er aus, verdünnt er die Lake nicht. Stell das Glas auf einen Teller.
Die Milchsäurebakterien arbeiten nur ohne Sauerstoff. Deshalb muss das Gemüse vollständig unter der Flüssigkeit bleiben[1]. Ein Drahtbügelglas lässt das Gas über den Gummiring entweichen, ohne dass Luft hineinkommt[1]. Ein Schraubglas drehst du nur locker zu, damit sich kein Druck aufbaut. Öffne es dann einmal am Tag kurz und drück den Kohl mit einem sauberen Löffel wieder unter die Lake. Stell das Glas bei normaler Zimmertemperatur auf und schütze es vor direkter Sonne. Für Gemüse allgemein nennt die Verbraucherzentrale Berlin je nach Geschmack vier Tage bis sechs Wochen Gärzeit[1]. Kimchi kommt durch Zucker und Paste schneller in Gang. Als Faustregel gilt: Steigen beim Andrücken Bläschen auf und riecht das Glas leicht säuerlich, kannst du nach ein bis zwei Tagen probieren. Willst du den Kohl knackig, stellst du ihn jetzt in den Kühlschrank. Dort säuert er langsam weiter.
Für das erste Glas reicht der Wasserbeutel völlig aus. Wenn du öfter fermentierst, ersparen dir Glasgewichte und Gärdeckel mit Ventil das tägliche Öffnen und Nachdrücken. Außerdem kommt kein Löffel mehr mit dem Inhalt in Berührung.
Gärt er noch oder ist er verdorben?
Frisches Kimchi riecht kräftig: sauer, nach Knoblauch und manchmal leicht schweflig nach Kohl. Die Lake wird trüb und beim Öffnen zischt es. Das alles ist normal. Bei der Beurteilung helfen dir diese Merkmale:
- Ein flaches, weißes bis gräuliches Häutchen, oft leicht faltig, ist meist Kahmhefe. Sie gilt als harmlos, verdirbt aber den Geschmack, deshalb schöpfst du sie regelmäßig mit einem sauberen Löffel ab[3].
- Pelzige, erhabene Flecken in Grün, Blau, Schwarz oder Rosa sind Schimmel. Dann wird der gesamte Inhalt entsorgt und nicht nur die oberste Schicht abgehoben, weil sich das Geflecht unsichtbar tiefer ausbreiten kann.
- Riecht das Glas faulig statt sauer oder fühlt sich der Kohl schleimig an, gehört es ebenfalls in den Müll.
Schimmel wächst fast immer dort, wo Kohl aus der Lake ragt. Das tägliche Nachdrücken ist deshalb der beste Schutz. Bei der Gärung entsteht außerdem vermehrt Histamin. Wer eine Histaminintoleranz hat, sollte vorsichtig sein[1][3].
Zu sauer, zu matschig, zu scharf: So steuerst du nach
Die meisten Enttäuschungen haben wenige Ursachen. Diese Fehler kommen am häufigsten vor:
- Zu sauer wird Kimchi, wenn es zu lange oder zu warm gestanden hat. Stell das nächste Glas früher kühl. Sehr saures Kimchi musst du nicht wegwerfen: Gebraten im Reis, im Pfannkuchen oder als Eintopf mit selbst gekochter Fleischbrühe ist es sogar beliebt.
- Matschig wird der Kohl durch zu wenig Salz, zu kleine Stücke, einen sehr warmen Raum oder Kohl mit welken Blättern. Rettich bleibt länger knackig als Kohl und gleicht weiche Stücke etwas aus.
- Säuert das Glas auch nach drei Tagen kaum, ist der Raum zu kühl oder es wurde zu viel Salz verwendet. Stell es dann ein paar Tage an einen wärmeren Platz.
Die Schärfe stellst du allein über die Chilimenge ein. Für eine milde Variante reicht ein Esslöffel Gochugaru, ein zusätzlicher halber Apfel macht sie runder. Für mehr Feuer kommen ein bis zwei frische, fein gehackte Chilischoten in die Paste. Vegetarisch wird das Rezept, wenn du die Fischsauce wie oben beschrieben durch Sojasauce und Miso ersetzt. Am Salzanteil änderst du bei allen Varianten nichts.
Quellen
- Verbraucherzentrale Berlin: Fermentation – So machen Sie Gemüse länger haltbar (abgerufen am 10.11.2026)
- Stiftung Warentest: Kimchi im Test (abgerufen am 10.11.2026)
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Foodtrend Fermentation (abgerufen am 10.11.2026)
