Ein dickes Steak nur in der Pfanne zu garen, ist manchmal unnötig nervig: Außen ist die Kruste schon dunkel, während der Kern noch deutlich hinterherhinkt. Genau dafür ist der Backofen praktisch. Das Steak bekommt zuerst in der heißen Pfanne Farbe und gart anschließend bei moderater Ofentemperatur kontrolliert weiter.
Für Steaks ab etwa drei Zentimetern Dicke ist diese Kombination besonders angenehm. Dünne Stücke sind nach dem Anbraten dagegen oft schon fast am gewünschten Garpunkt und brauchen den Ofen gar nicht mehr.
Steak im Ofen: die kurze Anleitung
- Backofen auf etwa 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Steak trocken tupfen und eine schwere Pfanne stark erhitzen.
- Das Fleisch von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten.
- Steak auf einen ofenfesten Teller, Rost oder in eine ofenfeste Form legen.
- Fleischthermometer seitlich bis in die dickste Stelle einführen.
- Im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur weitergaren.
- Anschließend einige Minuten ruhen lassen und erst dann anschneiden.
Bosch arbeitet bei einem Rib-Eye-Rezept ebenfalls mit dieser Kombination: erst in der Pfanne anbraten, danach bei 140 °C Ober-/Unterhitze bis zur Ziel-Kerntemperatur in den Backofen.[1]
140 Grad sind ein guter Mittelweg
Bei sehr hoher Ofentemperatur steigt die Kerntemperatur schnell weiter. Das macht den passenden Moment schwerer zu treffen. Sehr niedrige Temperaturen um 80 °C funktionieren ebenfalls, brauchen aber deutlich mehr Zeit.
Für die klassische Methode aus Pfanne und Ofen sind etwa 120 bis 140 °C angenehm kontrollierbar. Bosch verwendet in seinem Rib-Eye-Rezept 140 °C, während NEFF für klassisches Niedrigtemperaturgaren 80 °C nennt.[1][2]
Du musst daraus keine Wissenschaft machen. Wenn du zum ersten Mal ein Steak auf diese Art zubereitest, sind 140 °C Ober-/Unterhitze ein unkomplizierter Ausgangspunkt.
Die Kerntemperatur ist wichtiger als die Garzeit
Die Frage „Wie lange braucht ein Steak im Ofen?“ lässt sich leider nicht seriös mit einer einzigen Minutenzahl beantworten. Ein zwei Zentimeter dickes Filet verhält sich komplett anders als ein vier Zentimeter dickes Rib-Eye. Dazu kommen Ausgangstemperatur, Pfannenhitze, Fleischstück und Backofen.
Ein Fleischthermometer löst genau dieses Problem. NEFF nennt für Rinderfilet und Roastbeef folgende Bereiche als Orientierung:[3]
| Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|
| Englisch / rare | 45–52 °C |
| Rosa | 55–62 °C |
| Durch | 65–75 °C |
Die Begriffe rare, medium rare und medium sind nicht überall exakt gleich definiert. Wenn du einmal weißt, dass dir dein Steak beispielsweise bei 57 oder 58 °C gefällt, ist diese persönliche Zieltemperatur beim nächsten Mal nützlicher als jede Gargrad-Bezeichnung.
Das Thermometer gehört in die Mitte der dicksten Fleischstelle. Bei einem Steak funktioniert das meist am einfachsten von der Seite. NEFF empfiehlt ebenfalls, den Messstab mittig im Gargut zu positionieren.[3]
Wie lange bleibt das Steak im Ofen?
Nach dem Anbraten würde ich nicht versuchen, anhand einer Tabelle auf die Minute zu arbeiten. Miss lieber früh und nähere dich der Zieltemperatur.
Als Orientierung für die Methode:
- Sehr dünne Steaks bis ungefähr zwei Zentimeter sind nach dem Anbraten oft schon weit genug gegart.
- Bei etwa drei Zentimetern Dicke ist die Kombination aus Pfanne und Ofen sehr gut kontrollierbar.
- Vier Zentimeter und mehr profitieren besonders vom Weitergaren im Ofen, weil der Kern deutlich länger braucht als die Oberfläche.
- Steaks mit Knochen können sich beim Garen anders verhalten als gleich dicke Stücke ohne Knochen.
Die Zeit ist also eher ein Nebenergebnis. Nimm das Steak aus dem Ofen, wenn der gewünschte Kern erreicht ist – nicht, weil eine bestimmte Zahl auf dem Timer steht.
So bekommst du die Kruste, ohne das Steak außen zu verbrennen
Die Kruste entsteht hauptsächlich in der Pfanne. Dafür sollte die Oberfläche des Steaks möglichst trocken sein. Rohes Fleisch unter fließendem Wasser abzuspülen ist dagegen keine gute Idee: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt davor, weil Spritzwasser Keime in der Küche verteilen kann.[4]
Eine schwere Edelstahl- oder Gusseisenpfanne speichert ausreichend Hitze. Gib wenig hoch erhitzbares Fett hinein und brate das Steak auf beiden Seiten kräftig an. Bei einem ausgeprägten Fettrand kannst du auch diesen kurz an die Pfanne halten.
Danach übernimmt der Ofen. Die Pfanne muss das Steak also nicht komplett durchgaren, sondern vor allem für die gebräunte Oberfläche sorgen.
Steak im Ofen ohne Pfanne geht auch – mit einem Kompromiss
Du kannst ein Steak ausschließlich im Backofen garen. Für eine kräftige Kruste ist diese Variante aber weniger einfach, weil trockene Ofenhitze die Oberfläche anders bräunt als direkter Kontakt mit einer heißen Pfanne.
Eine Möglichkeit ist das umgekehrte Verfahren, oft als Reverse Sear bezeichnet: Das Steak gart zunächst bei niedriger Temperatur im Ofen und wird am Ende sehr kurz in einer heißen Pfanne gebräunt. NEFF beschreibt ebenfalls die klassische Niedrigtemperaturmethode mit 80 °C und anschließendem Garen bis zur gewünschten Kerntemperatur.[2]
Wenn du komplett auf die Pfanne verzichten möchtest, kannst du am Ende kurz die Grillfunktion des Backofens nutzen. Dabei musst du sehr nah dabeibleiben, weil die Oberfläche unter dem Grill schnell dunkel wird.
80 Grad oder 140 Grad – was ist besser?
Beide Methoden funktionieren, sie fühlen sich beim Kochen aber unterschiedlich an.
Bei 80 °C steigt die Kerntemperatur langsamer. Das gibt viel Kontrolle und sorgt für einen gleichmäßigen Garverlauf, kostet aber Zeit. NEFF setzt für klassisches Niedrigtemperaturgaren auf diese Größenordnung.[2]
Bei 140 °C geht es schneller, ohne dass der Ofen das Steak sofort mit sehr hoher Hitze überfährt. Für die Kombination aus scharfem Anbraten und anschließendem Fertiggaren ist das ein guter Mittelweg und entspricht auch dem Bosch-Rib-Eye-Rezept.[1]
Wenn du keine Lust auf langes Niedrigtemperaturgaren hast, würde ich 140 °C nehmen und mit dem Thermometer arbeiten.
Muss das Steak vorher auf Zimmertemperatur kommen?
Es wird oft empfohlen, Steak eine Stunde oder länger ungekühlt liegen zu lassen. Für die Ofenmethode ist das nicht nötig. Viel wichtiger ist, dass die Oberfläche trocken ist und du die Kerntemperatur während des Garens misst.
Rohes Fleisch sollte grundsätzlich kühl gelagert und hygienisch verarbeitet werden. Das BfR empfiehlt, rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln zu behandeln, Hände und Arbeitsflächen anschließend gründlich zu reinigen und Kreuzkontaminationen zu vermeiden.[4]
Du kannst das Steak also aus dem Kühlschrank nehmen, während Pfanne und Ofen vorbereitet werden. Es muss nicht stundenlang auf der Arbeitsplatte liegen.
Salz vor oder nach dem Braten?
Hier gibt es mehrere funktionierende Wege. Du kannst kurz vor dem Anbraten salzen oder erst nach dem Garen. NEFF empfiehlt in seiner Steak-Anleitung, Gewürze erst nach dem Garen hinzuzufügen.[2]
Wichtiger als diese Geschmacksfrage ist für die Kruste eine trockene Oberfläche. Pfeffer würde ich bei sehr hoher Pfannenhitze eher später zugeben, damit er nicht verbrennt und bitter wird.
Nach dem Ofen ein paar Minuten Ruhe
Steak direkt aus dem Ofen aufzuschneiden ist unnötig hektisch. NEFF lässt ein Rindersteak in einem eigenen Rezept nach dem Garen fünf Minuten ruhen.[5]
Diese kurze Pause ist auch praktisch, weil du in der Zeit Teller, Beilage oder Sauce fertig machen kannst. Sehr fest in Alufolie einwickeln würde ich das Steak dabei nicht. Unter einer dichten Hülle wird die gerade erzeugte Kruste schnell weich.
Fünf Fehler, die das Steak unnötig schwieriger machen
- Du versuchst bei einem dicken Steak alles nur über hohe Pfannenhitze zu lösen und verbrennst dabei die Oberfläche.
- Du verlässt dich ausschließlich auf Minutenangaben, obwohl das Fleisch deutlich dicker oder dünner ist als im Rezept.
- Das Thermometer steckt zu nah am Rand statt in der dicksten Stelle.
- Du wäschst rohes Fleisch unter dem Wasserhahn und verteilst dadurch möglicherweise Keime über Spritzwasser.
- Du schneidest das Steak sofort nach dem Ofen an, obwohl ein paar Minuten Ruhe problemlos drin wären.
Für ein dickes Steak ist die Methode am Ende ziemlich übersichtlich: Pfanne für die Kruste, Ofen für das kontrollierte Weitergaren, Thermometer für den richtigen Moment. Genau diese Aufgabenteilung macht die Zubereitung einfacher als der Versuch, alles über Zeit und Bauchgefühl zu steuern.
Quellen
- Bosch Hausgeräte: Rib-Eye-Steak – Anbraten, 140 °C im Ofen und Kerntemperatur (abgerufen am 02.10.2026)
- NEFF: Das perfekte Steak – Anbraten und Niedrigtemperaturgaren bei 80 °C (abgerufen am 02.10.2026)
- NEFF: Bratenthermometer – Kerntemperaturen für Rindfleisch und richtige Messposition (abgerufen am 02.10.2026)
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Fleisch hygienisch zubereiten (abgerufen am 02.10.2026)
- NEFF: Rindersteak auf Karottensalat – 55 °C Kerntemperatur und Ruhezeit (abgerufen am 02.10.2026)
