Beim Grillen wird erstaunlich schnell eine Glaubensfrage daraus: Holzkohle schmeckt richtig nach Grill, Gas sei nur bequem und ein Elektrogrill eigentlich eine heiße Platte mit Rost. Ganz so einfach ist es nicht. Wenn du ein deutliches Raucharoma möchtest, hat Holzkohle tatsächlich einen Vorteil. Viele der kräftigen Röstnoten entstehen aber direkt am Grillgut durch Hitze. Dafür kann auch ein guter Gas- oder Elektrogrill sorgen.
Für Raucharoma liegt Holzkohle vorne
Der typische Unterschied entsteht durch die Verbrennung von Holzkohle und gegebenenfalls Holz. Dabei entstehen Rauch und flüchtige Aromastoffe, die sich am Grillgut bemerkbar machen können. Auch das Bundeszentrum für Ernährung nennt das typische Raucharoma als einen wesentlichen Grund, warum viele Grillfans Holzkohle bevorzugen.[1]
Wie stark du diesen Unterschied schmeckst, hängt allerdings vom Grillgut ab. Ein dickes Stück Fleisch, das länger im geschlossenen Grill liegt, nimmt eher Raucharomen an als eine dünne Bratwurst, die nach wenigen Minuten wieder vom Rost kommt.
Bei Gemüse, Käse oder stark mariniertem Fleisch können Marinade, Gewürze und Röstaromen den Unterschied zwischen den Grillarten ebenfalls deutlich überdecken.
Welcher Grill passt zu deinem Geschmack?
Du magst ein merkliches Raucharoma und grillst gern mit Feuer und Glut? Dann passt Holzkohle am besten.
Du möchtest eine kräftige Kruste, aber Temperatur und Garzeit sehr genau steuern? Dann kann ein guter Gasgrill geschmacklich sehr nah herankommen.
Du grillst hauptsächlich Würstchen, Gemüse, Spieße und kleinere Fleischstücke und möchtest wenig Rauch? Dann kann auch ein Elektrogrill völlig reichen.
Die braune Kruste kommt nicht aus der Holzkohle
Ein Steak schmeckt nicht nur deshalb nach Grill, weil darunter Kohle glüht. Beim starken Erhitzen laufen an der Oberfläche verschiedene chemische Reaktionen ab. Besonders wichtig ist die Maillard-Reaktion, bei der unter anderem neue Röst- und Aromastoffe entstehen.
Die Forschung zum Aroma von gegrilltem Fleisch zeigt, dass Maillard-Reaktionen, Fettabbau und weitere hitzebedingte Prozesse einen großen Teil des typischen Grillgeschmacks erzeugen.[2]
Das erklärt auch, warum Fleisch aus einer sehr heißen gusseisernen Pfanne kräftige Röstaromen entwickeln kann, obwohl weit und breit keine Holzkohle zu sehen ist.
Auf dem Grill gilt dasselbe: Wird die Oberfläche heiß genug und bleibt das Grillgut nicht ständig nass, können Gas und Elektro ebenfalls eine ausgeprägte Bräunung erzeugen.
Gasgrill: weniger Rauch, aber sehr kontrollierbare Hitze
Beim Gasgrill fehlt das natürliche Holzkohlearoma weitgehend. Dafür lässt sich die Temperatur schnell ändern und recht konstant halten.
Das kann beim Geschmack sogar helfen. Ein Steak lässt sich zunächst kräftig angrillen und anschließend bei niedrigerer indirekter Hitze fertig garen. Gemüse kann heiß geröstet werden, ohne dass darunter ständig neue Flammen hochschlagen.
Für Röstaromen ist ein Gasgrill deshalb keineswegs automatisch schlechter. Wenn beide Geräte genügend Hitze liefern und dasselbe Lebensmittel ähnlich gegart wird, wird der Unterschied kleiner als die klassische Kohle-gegen-Gas-Diskussion vermuten lässt.
Was dem Gasgrill fehlt, ist vor allem der zusätzliche Rauchgeschmack. Wer genau den sucht, wird den Unterschied eher bemerken.
Beim Elektrogrill entscheidet die erreichbare Hitze
Ein Elektrogrill produziert ebenfalls keinen Holzkohlerauch. Geschmacklich kommt es deshalb noch stärker darauf an, wie heiß die Grillfläche wird und wie gut sie die Temperatur hält.
Ein leistungsfähiges Gerät kann Gemüse, Burger oder Fleisch ordentlich bräunen. Bei schwachen Tischgrills kann dagegen viel Flüssigkeit austreten, während die Oberfläche nur langsam Farbe bekommt. Dann fehlt nicht „der Kohlegeschmack“, sondern vor allem kräftige Bräunung.
Für Balkon oder Terrasse kann Elektro trotzdem eine gute Lösung sein. Wer ohnehin wenig Wert auf Raucharoma legt und hauptsächlich direkt grillt, verliert geschmacklich oft weniger als erwartet.
Fett in der Glut ist kein Geschmacksverstärker, den du brauchst
Manchmal wird der besondere Holzkohlegeschmack damit erklärt, dass Fett oder Marinade in die Glut tropft und der entstehende Rauch wieder ans Fleisch gelangt. Genau darauf würde ich nicht hinarbeiten.
Wenn Fett und Öl auf heiße Kohle oder andere starke Hitzequellen tropfen, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, entstehen. Diese gelangen mit dem Rauch auf das Grillgut. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt deshalb, Fett möglichst nicht in die Glut tropfen zu lassen und Lebensmittel nicht unnötig lange Rauch auszusetzen.[3]
Starke schwarze Krusten sind ebenfalls kein Qualitätsmerkmal. Bei sehr hohen Temperaturen und langen Garzeiten entstehen weitere unerwünschte Stoffe. Die einfache Regel des BfR passt hier ziemlich gut: lieber bräunen als verkohlen.[3]
Der angenehme Grillgeschmack steckt also nicht in verbranntem Fett oder schwarzen Stellen.
Bei welchem Grill schmeckt man den Unterschied besonders?
Am deutlichsten dürfte der Brennstoff auffallen, wenn das Grillgut selbst eher schlicht gewürzt ist und längere Zeit im Grill bleibt. Ein größeres Stück Fleisch vom Holzkohlegrill bietet dem Rauch schlicht mehr Gelegenheit, Aroma beizusteuern.
Bei schnell gegrillten Lebensmitteln verschiebt sich das Gewicht stärker zu Hitze, Bräunung und Würzung. Das gilt zum Beispiel für:
- Steaks und Burger, die vor allem von einer kräftigen Oberfläche leben.
- Gemüse, bei dem Röstaromen, Öl und Gewürze stark zum Geschmack beitragen.
- Marinierte Spieße, bei denen die Marinade einen großen Teil des Aromas liefert.
- Würstchen, die ohnehin bereits kräftig gewürzt sind.
Das BZfE weist bei Gemüse ebenfalls darauf hin, dass beim Grillen durch die Röstung neue Aromen entstehen.[4] Dafür braucht die Zucchini keinen Rauchmantel aus Holzkohle.
Wenn Geschmack Priorität hat, kommt es darauf an, welchen Geschmack du meinst
| Was dir wichtig ist | Passende Grillart |
|---|---|
| Deutliches klassisches Raucharoma | Holzkohle |
| Kräftige Röstaromen und genaue Temperaturkontrolle | Gas |
| Röstaromen ohne zusätzliches Raucharoma | Elektro oder Gas |
| Längeres indirektes Grillen mit Rauch | Holzkohle |
| Schnelles Grillen von Gemüse, Würstchen und kleineren Stücken | Alle drei funktionieren |
Für den ausgeprägtesten klassischen Grill- und Rauchgeschmack würde ich Holzkohle vorne sehen. Daraus folgt aber nicht, dass jedes Steak vom Kohlegrill besser schmeckt als eines vom Gasgrill.
Bei einem Stück Fleisch mit guter Kruste, passendem Gargrad und sauberer Würzung macht die Grilltechnik sehr viel aus. Ein Gasgrill, dessen Temperatur du beherrschst, kann deshalb besseres Essen liefern als ein Holzkohlegrill, auf dem das Fleisch außen schwarz und innen trocken wird.
Wenn dir Rauchgeschmack wenig bedeutet, würde ich die Kaufentscheidung daher nicht an der Holzkohle festmachen. Dann sind Temperaturbereich, Grillfläche und die Möglichkeit zum direkten und indirekten Grillen wichtiger. Wer dagegen genau dieses leicht rauchige Aroma sucht, bekommt es mit Holzkohle am unkompliziertesten.
Quellen
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Holzkohlegrill versus Gasgrill – Raucharoma und Unterschiede der Grillarten (abgerufen am 01.09.2026)
- Bassam et al.: Dissecting grilled red and white meat flavor – Maillard-Reaktion, Fettreaktionen und Aromabildung beim Grillen (Food Chemistry, 2022; abgerufen am 01.09.2026)
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Grillen – Rauch, PAK und „vergolden statt verkohlen“ (abgerufen am 01.09.2026)
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Gemüse grillen – Aromabildung durch Rösten (abgerufen am 01.09.2026)
