Kaki reifen lassen: So wird die harte Frucht süß

Die Kaki aus dem Supermarkt leuchtet knallorange, fühlt sich aber an wie ein Tennisball und zieht dir beim ersten Biss den ganzen Mund zusammen. Wer so eine Kaki reifen lassen will, braucht vor allem Zimmerwärme, ein paar Tage Geduld und einen Reifehelfer: Leg die Frucht zusammen mit einem Apfel oder einer reifen Banane in eine Papiertüte, falte die Öffnung locker zu und stell sie auf die Arbeitsplatte. Einmal am Tag kurz fühlen reicht. Sobald die Schale glasig glänzt und das Fruchtfleisch rundherum weich nachgibt, ist das pelzige Gefühl verschwunden und die Kaki schmeckt honigsüß.

Erst prüfen: Muss deine Kaki überhaupt nachreifen?

Im Handel liegen Kakis nebeneinander, die sich auf den ersten Blick kaum unterscheiden, aber ganz unterschiedlich gegessen werden. Klassische, herbe Kakis tragen oft einfach die Bezeichnung „Kaki“. Sie sind nur dann genießbar, wenn das Innere fast gallertartig weich ist. Sharonfrüchte und Persimon dagegen sind Kakis, deren Gerbstoffe schon nach der Ernte gezielt unschädlich für den Geschmack gemacht wurden. Fuyu-Sorten wiederum sind von Natur aus kaum herb. Diese Früchte darfst du fest und knackig wie einen Apfel essen, ein langes Nachreifen brauchen sie nicht.

Das typische Pelzgefühl auf der Zunge stammt von löslichen Gerbstoffen, den Tanninen. Sie verbinden sich mit Eiweißen im Speichel, und dein Mund fühlt sich plötzlich stumpf und trocken an. Mit fortschreitender Reife gehen diese Tannine in eine unlösliche Form über und sind dann nicht mehr spürbar. Zieht eine Sharonfrucht noch deutlich im Mund, ist sie entweder sehr unreif geerntet worden (blassgelb mit grünlichem Schimmer) oder es handelt sich in Wahrheit um eine herbe Sorte, die falsch einsortiert wurde. Behandle sie dann einfach wie eine klassische Kaki.

Reife erkennen: Fingerprobe schlägt Farbe

Auf die Farbe kannst du dich bei herben Kakis kaum verlassen, denn sie sind oft schon tieforange, wenn sie noch steinhart sind. Viel aussagekräftiger ist es, die Frucht anzufassen. Leg sie dazu in die Handfläche und drück mit zwei flachen Fingerkuppen, nicht mit dem Fingernagel, sanft neben dem Kelch. An diesen Zeichen erkennst du eine essreife herbe Kaki:

• Die Schale wirkt dünn, leicht durchscheinend und glänzt fast wie Glas, manchmal schimmert das Fruchtfleisch darunter dunkler durch.
• Die Frucht gibt rundherum gleichmäßig nach und fühlt sich an wie ein weicher Pudding im Beutel, nicht nur an einer einzelnen Druckstelle.
• Auch direkt am Kelch, wo die Frucht am längsten fest bleibt, gibt sie spürbar nach.
• Kleine schwarze Pünktchen oder dunkle Sprenkel auf der Schale sind kein Makel, solange die Stelle nicht matschig eingesunken ist oder muffig riecht.

Probier erst, wenn die Kaki wirklich weich ist. Am besten halbierst du sie und löffelst sie direkt aus der Schale aus. Bei Sharon und Persimon gilt dagegen: Gibt die Frucht leicht nach und ist sie kräftig orange, schmeckt sie am aromatischsten. Ganz weich muss sie nicht werden.

Schneller reifen mit Apfel oder Banane in der Papiertüte

Hast du keine Eile, reicht schon die Obstschale. Setz die Kakis mit dem Kelch nach unten nebeneinander, staple sie nicht, und leg sie dicht neben reifende Bananen oder Äpfel. Auf dem Kelch steht die Frucht stabil, und die empfindliche Spitze liegt nicht auf. Deutlich schneller geht es mit dieser Methode:

• Gib ein bis drei harte Kakis zusammen mit einem Apfel oder einer Banane mit ersten braunen Punkten in eine Papiertüte vom Bäcker oder Gemüsestand.
• Knick die Öffnung zweimal locker um, sodass die Tüte geschlossen ist, aber nicht luftdicht verklebt.
• Stell die Tüte an einen Platz mit etwa 18 bis 24 Grad, zum Beispiel auf die Arbeitsplatte, aber nicht direkt neben Herd oder Heizung.
• Öffne die Tüte jeden Tag kurz, mach die Fingerprobe und nimm reife Früchte sofort heraus.

Äpfel und Bananen geben das Reifegas Ethylen ab, auf das Kakis deutlich reagieren. Das Papier hält einen Teil des Gases rund um die Früchte, lässt aber Feuchtigkeit nach außen entweichen. Das Prinzip ist dasselbe, mit dem du auch eine Avocado schneller reifen lassen kannst. Je nachdem, wie hart die Kaki anfangs war, dauert es grob drei bis sieben Tage. Ohne Reifehelfer musst du oft mit gut einer Woche oder länger rechnen. Der Apfel beschleunigt das Weichwerden, die nötige Reifezeit ersetzt er aber nicht. Lass ihn deshalb nicht unbeaufsichtigt über viele Tage in der Tüte liegen. Ist eine Kaki erst einmal weich, kippt sie in der Ethylenwolke schnell ins Matschige.

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Typische Fehler mit Tüte, Kühlschrank und Fensterbank

Dass Kakis nicht nachreifen, liegt oft gar nicht an der Frucht, sondern am Standort oder an der Verpackung. Diese Fehler bremsen die Reife aus oder ruinieren die Frucht:

• In einer Plastiktüte schlägt sich Kondenswasser auf der dünnen Schale nieder. Rund um den Kelch bildet sich dann schnell grauer Schimmel, lange bevor die Kaki weich ist.
• Im Kühlschrank verlangsamt sich die Reifung stark. Eine harte, herbe Kaki bleibt dort einfach hart und herb. Erst die fertig gereifte Frucht gehört in die Kälte, wenn du sie noch ein, zwei Tage aufheben willst.
• Auf der sonnigen Fensterbank oder über der Heizung trocknet die Schale an der Oberseite aus und wird ledrig, während das Innere ungleichmäßig nachzieht. Ein heller, aber nicht praller Platz ist besser.
• Wer jeden Tag mehrmals kräftig drückt, erzeugt dunkle Druckstellen, die schneller faulen als der Rest. Einmal täglich vorsichtig zu prüfen reicht völlig.
• Wer die Tüte tagelang vergisst, findet oft eine aufgeplatzte Frucht, die säuerlich-alkoholisch riecht und Fruchtfliegen anlockt. Dann ist sie über den Punkt und gehört in den Biomüll.

Wenn die Kaki hart, herb oder schon angeschnitten ist

Eine angeschnittene Kaki reift kaum noch nach. Die Schnittfläche trocknet ein und wird braun, während die Gerbstoffe im Inneren nahezu unverändert bleiben. Schmeckt die aufgeschnittene Hälfte nur noch leicht pelzig, wickelst du sie eng in Frischhaltefolie, legst sie mit der Schnittfläche nach unten in den Kühlschrank und isst sie innerhalb von ein bis zwei Tagen. Zieht sie dagegen noch kräftig im Mund, hilft nur noch die Notlösung aus dem Gefrierfach.

Dazu frierst du die herbe Kaki, ob ganz oder geteilt, über Nacht ein und lässt sie anschließend antauen. Die Frucht wird dabei löffelweich, und das Pelzgefühl ist danach oft deutlich schwächer. An das volle Aroma einer natürlich gereiften Kaki kommt sie zwar nicht heran, für Smoothies, Quarkspeisen oder als halbgefrorenes Löffeldessert reicht es aber gut. Mit Kochen oder Backen solltest du es nicht versuchen, denn eine unreife Kaki bleibt auch im Kuchen pelzig.

Ist eine ganze Kaki nach rund zwei Wochen bei Zimmertemperatur und mit Apfel noch immer hart, wurde sie vermutlich viel zu früh geerntet oder lag zu lange in der Kälte. Für den Rohgenuss taugt sie dann kaum noch. Iss eine solche harte, herbe Frucht nicht trotzdem in größeren Mengen, denn reichlich unreife Tannine können im Magen verklumpen und Beschwerden auslösen. Besonders Menschen mit früheren Magenoperationen sollten deshalb vorsichtig sein. Ein Probierbissen schadet nicht, eine ganze unreife Frucht solltest du dir aber sparen.